Определение

Водка представляет собой смесь некоторого количества ректификованного этилового спирта с водой, которая подвергается специальной фильтрации и очистке активированным углем.

Количество данного алкогольного напитка выражается в декалитрах и литрах (единицах объема). Существует такое понятие, как крепость, выраженная в процентах и представляющая собой содержание спирта в смеси. Допустимый уровень крепости в обычной водке – 40%, но бывает и 50%, и 56%.

Современная российская ликероводочная промышленность изготавливает пять видов водки: 40%, 50%, 56%, московская особая водка – 40% и столичная – 40%. Указанные виды алкогольного напитка различаются по концентрации в них спирта, уровню его очистки и по другим вкусовым признакам, которые зависят от количества и вида добавляемых вкусовых ингредиентов.

При производстве 40%-й водки используется спирт одинарной ректификации, все остальные четыре вида используют спирт высшей очистки.

Улучшение качества готового продукта достигается благодаря добавлению таких составляющих, как уксуснокислый натрий, сахар, а также применению более продолжительной очистки водки активированным углем.

Читайте также:  Свиная рулька в пиве по-баварски – проверенные временем рецепты

Подготовка к производству коктейлей

Слабоалкогольные напитки могут включать процент алкоголя от 1,5% до 9%. Производство слабоалкогольной продукции проводится по нормативным документам N1 ГОСТ 7190-93 и 10-231-99.

При подготовке к производству стоит получить лицензию на проведение данного вида деятельности: изготовление, разлив, хранение и реализация. После получения лицензии потребуется проведение государственной регистрации слабоалкогольной продукции.

Виды слабоалкогольных напитков и особенности изготовления

Определение вида продукции, которая планируется к выпуску, стоит проводить на основе используемого оборудования и технологии изготовления.

Ассортимент может включать такие виды коктейлей:

  • напитки, которые произведены с применением простых ароматизаторов;
  • не газированные напитки с содержанием сока до 20%, которые изготовлены без консервантов.

Слабоалкогольные напитки могут иметь различные вкусовые направления. Используются подсластители на основе сахара, сахарозаменителей и смесей, а также осветленные и не осветленные соки.

В производстве не газированных напитков с большим содержанием сока используется пастеризация и асептический розлив. Название готовой продукции зависит от состава. Пример для продукции на основе ароматизатора или сока «апельсин»:

  • «С ароматом (вкусом) апельсина» — производство на ароматическом сырье;
  • «Апельсин» — при содержании не менее 10% сока;
  • «Коктейль со вкусом апельсина» — при содержании сока или растительного сырья не менее 10%;
  • «Напиток слабоалкогольный с подсластителем» — производство на основе ингредиентов- подсластителей.

Немного истории

Люди почувствовали вкус алкоголя давно. Учеными допускается, что около 30 тысяч лет назад человек, который попробовал продукт, полученный в результате брожения ягод или фруктов, убедился в тонизирующем его действии. На начальном этапе было вино из винограда. Далее научились готовить пиво.

Еще в 4-м тысячелетии до н. э. Древний Египет славился пивоварением и виноделием. В то время было известно более ста сортов винограда. Римской империей вино экспортировалось по всему миру.

Производство водки началось с создания процесса дистилляции. Основываясь на некоторых источниках, как это ни странно, можно сказать, что данное изобретение принадлежит арабам. Однако их открытие не приобрело широкой известности, так как шло в разрез с Кораном.

Другими приводятся доводы о получении спирта в 11-12-м веках итальянскими алхимиками. Третьими делаются выводы, что сам процесс перегонки был уже известен и на Западе, и на Востоке. В поисках субстанции, способной вызывать опьянение, алхимикам удалось с помощью дистилляции из вина выделить вещество, являющееся своеобразным его духом и душой. Так и возникло производство водки. Официально сам термин «водка» стал довольно успешно употребляться только к 20-му веку.

Сравнение технологий производства

Специалистами было проведено исследование, по результатам которого была сопоставлена современная технология производства водки с предшествующими технологическими процессами.

Каждый исторический этап характеризовался различными компонентами изготовления спиртного напитка. Так, 18-й век отмечен как самый плодотворный промежуток поиска удачных композиций и рецептур данного спиртного напитка. Начали довольно успешно использоваться компоненты-ароматизаторы. В то время производство водки осуществлялось только для собственного потребления, а не на продажу.

В этот же период довольно бурно стало развиваться домашнее виноделие.

Концепция компании и описание продукции

В первую очередь начинающему предпринимателю следует определить концепцию организации и развития компании, основанную на ассортименте и видах изготавливаемой алкогольной продукции. Крепкие спиртные напитки – незаменимый атрибут праздничного застолья, в то время как легкий алкоголь пользуется собственной популярностью, в особенности если речь идет о выездных мероприятиях на природе.

Концепция организации и развития компании напрямую зависит от ассортимента спиртосодержащих напитков и использования дополнительных источников дохода.

Читайте также:  Что такое тарельчатые ректификационные колонны, чем они отличаются от других самогонных аппаратов, как изготовить?

Модернизация оборудования

Во второй половине 19-го века и на протяжении 20-го столетия оборудование для производства водки постоянно обновлялось, а также вводились различные технологические новинки. В этот же период стало уделяться пристальное внимание времени, температуре и скорости прохождения различных стадий производственных циклов.

Обращаясь к современным технологиям, скажем, что производство водки в соответствии с действующими стандартами основано на использовании в качестве сырья этилового спирта, полученного из воды и пищевого сырья. Согласно используемым технологиям, допустимое содержание этилового спирта находится в пределах 38-56% объема готового продукта. Ассортимент этого спиртного напитка представлен десятками тысяч названий.

Способ производства настойки горькой

Изобретение относится к ликероводочной промышленности. Способ получения настойки горькой включает следующие стадии: корень калгана заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 70%об. в соотношении 1:10, настаивают в течение 4,5-5,5 суток при перемешивании и сливают настой I слива, далее аналогично получают настой II слива, полученные настои объединяют и перемешивают. В купажный чан при перемешивании последовательно вносят отфильтрованный настой спиртованный корня калгана I и II-го сливов, часть воды, расчетное количество спирта, часть воды и затем остаток воды для доведения купажа до заданного объема. При этом в купаже на 1000 дал настойки используют 399,5-400,5 л настоя спиртованного I и II сливов, спирт этиловый ректификованный «Люкс», вырабатываемый из отборной кукурузы, и воду питьевую исправленную до крепости 38% об. Купаж разделяют на две равные части, одну из которых отправляют на выдержку в дубовых бочках, а вторую — на выдержку на дубовой щепе в количестве 5-10 г/л в течение 30-60 дней, обе части купажа объединяют. Купаж выдерживают 3-4 часа и фильтруют. Изобретение обеспечивает упрощение процесса производства и получение настойки с высокими органолептическими показателями. 3 пр.

Изобретение относится к ликероводочной промышленности. Известен способ производства настойки горькой, предусматривающий получение настоя растительного сырья путем залива горчицы (семена), гвоздики (почки цветов), зверобоя (цветы и листья), донника (листья и верхушки стеблей, душицы (листья и верхушки стебле), мяты перечной (листья и верхушки стеблей), полыни горькой (листья и верхушки стеблей), калгана (корневища), кориандра посевного (плоды), корицы (кора), тмина (плоды), чабреца (трава), шалфея (листья и соцветия) водно-спиртовой жидкостью крепостью 60%, настаивания 8 суток, слива настоя I слива, залива сырья водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%, настаивания 8 суток, слива настоя II слива, объединения настоев I и II слива, купажирование настоя с яблочным спиртованным соком, коньяком, ванилином, растворенным в спирте в соотношении 1:10, медом натуральным, растворенным в водно-спиртовой жидкости, колером, растворенным в воде, смешивание купажа с водно-спиртовой жидкостью до получения настойки крепостью 40%(патент РФ 2038371).

Недостатком известного способа является использование в составе настойки большого количества растительных ингредиентов, что усложняет процесс ее производства.

Широко известно использование при производстве ликероводочных изделий, в том числе и настоек, корня калгана и дуба в виде настоев (Рецептуры ликероводочных изделий и водок, М., Легкая и пищевая промышленность, 1981, с. 135,171, 188, 193-19, 213, 237, 242, 261).

Наиболее близким способом к изобретению является способ производства настойки горькой, предусматривающий раздельное приготовление спиртованных настоев кедрового ореха, почек сосны и корневищ калгана путем залива кедрового ореха водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%об в соотношении 1:20, настаивания в течение 20 суток при периодическом перемешивании, слива готового настоя крепостью 48-49% об., залива почек сосны и корневищ калгана водно-спиртовой жидкостью соответственно крепостью 50%об. и 70%об. в соотношении 1:10, настаивания в течение 5 дней при ежедневном перемешивании в течение двух часов, слива настоев первого слива, повторного залива их водно-спиртовой жидкостью крепостью соответственно 40 и 50% об. в количестве 10 и 4 л, настаивания 5 суток при ежедневном перемешивании, слива настоев второго слива, объединения настоев I и II сливов, тщательного фильтрования, купажирование внесением в купажный чан настоев спиртованных кедрового ореха, почек сосны, калгана, части воды питьевой исправленной(1/3), затем спирта этилового ректификованного «Люкс», части воды (1/3), сахарного сиропа концентрацией 65,8% и воды для доведения купажа до заданного объема, перемешивание купажа периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования в течение 15-20 минут, при необходимости корректировку купажа внесением требующихся компонентов, выдержку готового купажа настойки горькой в купажном чане в течение 8 часов и фильтрование на фильтр-прессе с использованием в качестве фильтрующего материала фильтр-картона (патент РФ 2420563).

Недостатком известного способа является многокомпонентность и трудоемкость процесса производства настойки.

Техническим результатом изобретения является упрощение процесса производства настойки горькой и получение настойки с высокими органолептическими показателями.

Этот результат достигается в способе производства настойки горькой тем, что готовят настой спиртованный корня калгана путем залива корня калгана в количестве 26,5-30,0 кг на 1000 дал готового продукта водно-спиртовой жидкостью крепостью 70%об. в соотношении 1:10, настаивания в течение 4,5-5,5 суток при перемешивании, слива настоя I слива, повторного залива корня калгана водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%об. в количестве, равном количеству настоя I слива, настаивания в течение 4,5-5,5 суток при ежедневном перемешивании, слива настоя II слива, объединения настоев I и II сливов, купажируют настой спиртованный корня калгана I и II сливов, часть воды, спирт и воду для доведения купажа до заданного объема, периодически перемешивают купаж, разделяют его на две равные части, одну из которых подвергают выдержке в дубовой бочке, а другую — на дубовой щепе в количестве 5-10 г/л в течение 30-60 дней, обе части купажа объединяют, выдерживают 3-4 часа и фильтруют, при этом в купаже на 1000 дал настойки используют 399,5-400,5 л настоя спиртованного корня калгана I и II сливов, спирт этиловый ректификованный «Люкс», вырабатываемый из отборной кукурузы, и воду питьевую исправленную до крепости 38%об.

Приготавливают настойку горькую следующим образом.

Для приготовления настойки горькой «BITTER A CALGAN» («БИТТЕР А КАЛГАН») применяют:

спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья «Люкс», вырабатываемый из отборной кукурузы, по ГОСТ 5962-2013;

воду питьевую по СанПиН 2.1.4. 1074-01 с жесткостью до 1° Ж для естественной воды и до 0,36° Ж — для исправленной воды;

калган (корень), российский или импортный, разрешенный к применению в установленном порядке;

Читайте также:  «Тамбовский волк» — водка отменного качества

дубовую щепу «SCASE DU BERRY S.A.S» (Франция) или другую, разрешенную к применению в установленном порядке;

дубовые бочки (марка «СТАРЫЙ РУССКИЙ ДУБ», производство ОАО АПК «Фанагория) или другие, разрешенные к применению в установленном порядке. При производстве настойки горькой используют вспомогательные материалы, разрешенные к применению в ликероводочной промышленности в установленном порядке.

Технологическая схема производства настойки горькой «BITTER A CALGAN» («БИТТЕР А КАЛГАН») включает в себя следующие стадии производства: приемка спирта; подготовка воды;

приготовление настоя спиртованного корня калгана I и II-го сливов; приготовление купажа и его корректировка;

выдержка 50% объема купажа в дубовых бочках не менее 30-60 дней;

выдержка 50% объема купажа на дубовой щепе не менее 30-60 дней в количестве 5-10 грамм на 1 литр купажа;

фильтрование купажа;

обработка холодом купажа (при необходимости); расфасовка;

оформление и хранение готового изделия.

Готовят настой спиртованный корня калгана, для чего корень калгана в количестве 26,5-30,0 кг на 1000 дал готового продукта заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 70%об. в соотношении 1:10, настаивают в течение 4,5-5,5 суток при перемешивании и сливают настой I слива. Повторно заливают корень калгана водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%об. в количестве, равном количеству настоя I слива, настаивают в течение 4,5-5,5 суток при ежедневном перемешивании, сливают настоя II слива. Настои I и II сливов объединяют. Перемешивание проводят в течение 2-3 часов. Подготовку воды осуществляют общепринятыми в отрасли методами.

Для получения купажа в купажный чан при перемешивании последовательно вносят настой спиртованный корня калгана I и II-го сливов, часть воды (1/3), расчетное количество спирта, часть воды (1/3) и затем остаток воды (1/3) для доведения купажа до заданного объема. При этом в купаже на 1000 дал настойки используют 399,5-400,5 л настоя спиртованного корня калгана I и II сливов, спирт этиловый ректификованный «Люкс», вырабатываемый из отборной кукурузы, и воду питьевую исправленную до крепости 38%об. Перед внесением в купаж настой тщательно отфильтровывают.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования в течение 15-30 минут.

При необходимости для придания разливостойкости изделия проводят технологическую обработку купажа в соответствии с п. 8.6.5 ПТР 12292-99 «Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий».

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по одному из показателей, его корректируют внесением требующихся компонентов.

После повторного перемешивания купаж снова анализируют. Купаж разделяют на две равные части, одну из которых в количестве 50% объема купажа отправляют на выдержку в дубовых бочках, а вторую — 50% объема купажа отправляют на выдержку на дубовой щепе в количестве 5-10 г/л в течение 30-60 дней, обе части купажа объединяют.

Готовый купаж настойки горькой перед фильтрованием выдерживают в купажном чане 3-4 часа. Фильтрование купажа производят на фильтр-прессе с использованием в качестве фильтрующего материала фильтр-картона марки КТФ-Ш» или «Т» по ГОСТ 12290-89, других марок фильтр-картона и других фильтрующих материалов, разрешенных к применению в ликероводочной промышленности в установленном порядке. Средняя скорость фильтрования настойки горькой 45-65 дал/ч⋅м2.

Пример 1.

Готовят настой спиртованный корня калгана, для чего корень калгана в количестве 26,5 кг на 1000 дал готового продукта заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 70%об. в соотношении 1:10, настаивают в течение 4,5 суток при перемешивании и сливают настой I слива. Повторно заливают корень калгана водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%об. в количестве, равном количеству настоя I слива, настаивают в течение 4,5 суток при ежедневном перемешивании, сливают настоя II слива. Настои I и II сливов объединяют. Перемешивание проводят в течение 2 часов.

В купажный чан при перемешивании последовательно вносят настой спиртованный корня калгана I и II-го сливов, часть воды (1/3), расчетное количество спирта, часть воды (1/3) и затем остаток воды (1/3) для доведения купажа до заданного объема. При этом в купаже на 1000 дал настойки используют 399,5 л настоя спиртованного корня калгана I и II сливов, спирт этиловый ректификованный «Люкс», вырабатываемый из отборной кукурузы, и воду питьевую исправленную до крепости 38% об. Перед внесением в купаж настой тщательно отфильтровывают. Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3 минут, а после окончания купажирования в течение 15 минут.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по одному из показателей, его корректируют внесением требующихся компонентов и перемешивают и снова анализируют.

Купаж разделяют на две равные части, одну из которых в количестве 50% объема купажа отправляют на выдержку в дубовых бочках, а вторую — 50% объема купажа отправляют на выдержку на дубовой щепе в количестве 5 г/л в течение 30 дней, обе части купажа объединяют.

Готовый купаж настойки горькой перед фильтрованием выдерживают в купажном чане 3 часа. Фильтрование купажа производят на фильтр-прессе с использованием в качестве фильтрующего материала фильтр-картона марки КТФ-Ш», средняя скорость фильтрования настойки горькой 45 дал/ ч⋅м2.

Пример 2.

Готовят настой спиртованный корня калгана, для чего корень калгана в количестве 26,7 кг на 1000 дал готового продукта заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 70%об. в соотношении 1:10, настаивают в течение 5,0 суток при перемешивании и сливают настой I слива в количестве 200,0 л. Повторно заливают корень калгана водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%об. в количестве 200,0 л, настаивают в течение 5,0 суток при ежедневном перемешивании, сливают настоя II слива в количестве 200,0 л. Настои I и II сливов объединяют. Перемешивание проводят в течение 2,5 часов. Для получения купажа в купажный чан при перемешивании последовательно вносят настой спиртованный корня калгана I и II-го сливов, часть воды (1/3), расчетное количество спирта, часть воды (1/3) и затем остаток воды (1/3) для доведения купажа до заданного объема. При этом в купаже на 1000 дал настойки используют 400,0 л настоя спиртованного корня калгана I и II сливов, спирт этиловый ректификованный «Люкс», вырабатываемый из отборной кукурузы, и воду питьевую исправленную до крепости 38%об. Перед внесением в купаж настой тщательно отфильтровывают.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 4 минут, а после окончания купажирования в течение 20 минут.

Читайте также:  Самогонный аппарат (дистиллятор) ФЕНИКС — ЭЛЕГАНТ ПРО + ПОДАРКИ

При необходимости для придания разливостойкости изделия проводят технологическую обработку купажа холодом в соответствии с п. 8.6.5 ПТР 12292-99 «Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий».

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по одному из показателей, его корректируют внесением требующихся компонентов.

После повторного перемешивания купаж снова анализируют.Купаж разделяют на две равные части, одну из которых в количестве 50% объема купажа отправляют на выдержку в дубовых бочках (марка «СТАРЫЙ РУССКИЙ ДУБ», производство ОАО АПК «Фанагория) и, а вторую — 50% объема купажа отправляют на выдержку на дубовой щепе «SCASE DU BERRY S.A.S» (Франция) в количестве 10 г/л течение 60 дней, обе части купажа объединяют.

Готовый купаж настойки горькой перед фильтрованием выдерживают в купажном чане 4 часа. Фильтрование купажа производят на фильтр-прессе с использованием в качестве фильтрующего материала фильтр-картона марки «Т», средняя скорость фильтрования настойки горькой 65 дал/ ч⋅м2.

Пример 3.

Готовят настой спиртованный корня калгана, для чего корень калгана в количестве 26,5-30,0 кг на 1000 дал готового продукта заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 70%об. в соотношении 1:10, настаивают в течение 5,5 суток при перемешивании и сливают настой I слива. Повторно заливают корень калгана водно-спиртовой жидкостью крепостью 50%об. в количестве, равном количеству настоя I слива, настаивают в течение 5,5 суток при ежедневном перемешивании, сливают настоя II слива. Настои I и II сливов объединяют. Перемешивание проводят в течение 3 часов.

Для получения купажа в купажный чан при перемешивании последовательно вносят настой спиртованный корня калгана I и II-го сливов, часть воды (1/3), расчетное количество спирта, часть воды (1/3) и затем остаток воды (1/3) для доведения купажа до заданного объема. При этом в купаже на 1000 дал настойки используют 400,5 л настоя спиртованного корня калгана I и II сливов, спирт этиловый ректификованный «Люкс», вырабатываемый из отборной кукурузы, и воду питьевую исправленную до крепости 38%об. Перед внесением в купаж настой тщательно отфильтровывают.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 4 минут, а после окончания купажирования в течение 20 минут.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по одному из показателей, его корректируют внесением требующихся компонентов.

После повторного перемешивания купаж снова анализируют. Купаж разделяют на две равные части, одну из которых в количестве 50% объема купажа отправляют на выдержку в дубовых бочках, а вторую — 50% объема купажа отправляют на выдержку на дубовой щепе в количестве 5-10 г/л в течение 30-60 дней, обе части купажа объединяют.

Готовый купаж настойки горькой перед фильтрованием выдерживают в купажном чане 3,5 часа. Фильтрование купажа производят на фильтр-прессе с использованием в качестве фильтрующего материала фильтр-картона марки КТФ-Ш» по ГОСТ 12290-89, средняя скорость фильтрования настойки горькой 50 дал/ ч⋅м2.

Показатели настойки горькой «BITTER A CALGAN» («БИТТЕР А КАЛГАН») следующие.

Физико-химические.

Крепость, %об. — 38,0

Цветность по ФЭК при λ=413, S=3 мм — D не менее 0,3

Органолептические.

Внешний вид — прозрачная жидкость, допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки и исчезающей при взбалтывании.

Цвет — коричневый, с красным оттенком.

Вкус — мягкий, слегка жгучий, гармоничный, хорошо сбалансированный с древесными тонами.

Аромат — округленный, с выделением аромата калгана и сухофруктов, с дымными тонами.

Энергетическая ценность (калорийность) — 890 кДж/100 мл (210 ккал/100 мл). Изобретение обеспечивает упрощение процесса производства настойки горькой за счет сокращения количества используемых ингредиентов и получение настойки с высокими органолептическими показателями.

Способ производства настойки горькой, характеризующийся тем, что готовят настой спиртованный корня калгана путем залива корня калгана в количестве 26,5-30,0 кг на 1000 дал готового продукта водно-спиртовой жидкостью крепостью 70% об. в соотношении 1:10, настаивания в течение 4,5-5,5 суток при перемешивании, слива настоя I слива, повторного залива корня калгана водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% об. в количестве, равном количеству настоя I слива, настаивания в течение 4,5-5,5 суток при ежедневном перемешивании, слива настоя II слива, объединения настоев I и II сливов, купажируют настой спиртованный корня калгана I и II сливов, часть воды, спирт и воду для доведения купажа до заданного объема, периодически перемешивают купаж, разделяют его на две равные части, одну из которых подвергают выдержке в дубовой бочке, а другую — на дубовой щепе в количестве 5-10 г/л в течение 30-60 дней, обе части купажа объединяют, выдерживают 3-4 часа и фильтруют, при этом в купаже на 1000 дал настойки используют 399,5-400,5 л настоя спиртованного корня калгана I и II сливов, спирт этиловый ректификованный «Люкс», вырабатываемый из отборной кукурузы, и воду питьевую исправленную до крепости 38% об.

Технология производства водки

Производство водки в России датируется 16-м веком. Первые упоминания о нем были обнаружены в Новгородской летописи. В тот период основным применением этого алкогольного напитка была медицина, водка в первых упоминаниях встречается под названием «огонь здоровья». Несколько последующих столетий разрабатывались и усовершенствовались технологии. Происходило накапливание способов и рецептов изготовления данного напитка, прославившего Русь за рубежом.

В данной статье будет рассмотрена технологическая схема производства водки.

Подготовка воды

Даже если природная вода считается самой чистой, все равно она должна пройти специальную очистку в несколько стадий. Это и отстаивание, и аэрация, и фильтрация через кварцевый песок.

Процесс производства водки предусматривает наличие на современных предприятиях установленных песочных и угольных колон, мембранных и картриджных фильтров. Вода должна пройти молекулярную и ультрафиолетовую очистку. С использованием специальной установки осуществляется коррекция солевого уровня воды. Правильно подготовленная вода должна быть абсолютно прозрачной, бесцветной и содержать минимальный уровень соли. При этом она не подвергается кипячению и дистилляции. Только в этом случае водка получится мягкой, будет обладать кристальной чистотой и уникальным вкусом.

При наличии в воде, которую планируется использовать в данном производстве, различных примесей, не удалявшихся с использованием песочных фильтров, данная жидкость осветляется методом коагуляции. При введении в воду определенных компонентов происходит снижение электрокинетического потенциала отдельных частиц с последующей агрегацией и седиментацией коллоидных веществ. Современной технологией производства данного алкогольного продукта предусмотрено применения в качестве коагулянтов для очистки воды сульфата железа и алюминия (железный купорос), из которых в процессе химической реакции выделяется малорастворимый гидроксид.

Архив Шеина

Так сложилось, что история многих русских национальных брендов не описана до сих пор и возможно, никогда не будет написана. Взять, к примеру, самовар. Удивительно, но в энциклопедической литературе XIX века о нём нет ни одной даже краткой словарной статьи. «Металлический водогрельный прибор с внутренней топкой» — самое пространное, что можно найти. Над историей таких обыденных, плотно вплетенных в быт объектов современники не задумывались. И русские алкогольные напитки из этого списка не исключение. Литература XIX века, касающаяся этого предмета, освещала в основном историю торговли алкогольными напитками, а также социальные и экономические последствия этого процесса — пьянство и размеры сборов в казну. В XX веке как такового интереса к водочным вопросам в России не существовало по вполне понятным причинам: революции, советская власть. Только в 70-х годах в связи с продажей русской водки за границей у министерства внешней торговли проснулся интерес к её истории. Известному в стране публицисту Вильяму Васильевичу Похлебкину была заказана работа по вопросам происхождения водки, и то в связи с тем, что некоторые зарубежные водочные компании и Польша стали претендовать на права водки как бренда (Таболов А. Водяра. М.: Аст, 2007). Этот труд был исполнен за три месяца на основе многочисленных выписок целой команды архивариусов АН СССР. В 80-х годах книга впервые была издана в Англии (William Pokhlebkin. History of Vodka

), в России — в 1991 году. Отсутствие химико-технологического образования, возможно, крайняя увлеченность разрабатываемым вопросом или, может быть, какие-то «пожелания» заказчика внесли определенные неточности в этот «спешный» труд. Тем не менее, это была первая попытка осмыслить водку как общероссийское явление, и в этих вопросах первопроходцем навсегда останется В.В. Похлебкин. После выхода книги на русском языке все публикации других авторов по водочным вопросам в течение последующих десяти лет носили, в лучшем случае, компилятивный характер.

В последние годы наблюдается повышенный интерес к водке как национальному напитку. В его основе лежит, с одной стороны, усилие маркетологов в продвижении водочных брендов премиум-класса, с другой — совершенно очевидный кризис водки как таковой. В чем суть последнего? За много лет советского строя в России утвердилась очень простая и эффективная технология водки, которая устраивала и правительство (все просто и дёшево), и потребителя (алкоголь). При этом она очень «гармонично» вписывалась в модель застольного поведения товарищей: при всеобщем дефиците продуктов и вина водка, не имея ни вкуса, ни аромата, была безальтернативным сопровождением любого блюда. В освободившейся от социалистической нагрузки стране, в процессе «перестройки», советская технология водки пришлась по вкусу и коммерсантам. Инвестируя в производство водки много средств, они не только быстро подняли её качество на очень высокий уровень, но и поняли, что при современном хорошо отлаженном и технологичном производстве водки её конкурентоспособность зиждется исключительно на упаковке. Можно сказать, что вся качественная (не контрафактная) водка по своему содержимому одинакова. Этот факт уже начинают понимать потребители, стоя перед водочным прилавком с разбросом цен от 100 до 30000 рублей за бутылку. Ситуация достаточно коллапсическая (Шеин И. Кризис российской водки // Экономическое обозрение. 2006. №1).

Поэтому не удивителен интерес и исследователей к водочным вопросам. К настоящему времени по этой тематике на русском языке вышли несколько значимых публикаций. Ю.И. Борышев с соавторами «История винокурения, продажи питей, акцизной политики Руси и России в археологических находках и документах XII-XIX вв.» (2004), В.З. Григорьева «Водка известная и неизвестная» (2007), ряд книг Б. Родионова.

В силу всего этого, усилия маркетологов, кризиса современной водки, публикациям на водочную тему, потребитель все больше начинает понимать различия между русской водкой, российской водкой и хлебным вином. Для большей ясности остановимся подробнее на систематике русских питей XVIII-XIX веков. В России винокуренное производство физически было разнесено с водочным; винокур выделывал сырье для напитков, водочник — сами напитки. Главные принципы этих производств изложены ниже.

СИСТЕМА ПРОИЗВОДСТВА РУССКОГО АЛКОГОЛЯ (середина XVIII- середина XIX века)

ВИНОКУРЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВОВОДОЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Задачи производства:
— Избавиться от вкуса и аромата— Привнести вкус и аромат
Характеристики продукта:
— Сырьё, не напиток— Напиток
— Для дальнейшей выделки— Обязательно выделанный
— Максимально безвкусный— Исключительно вкусовой
Принципы ассортимента:
— Чем меньше вкуса, тем лучше— Все напитки имеют вкус
— Чем чище, тем дороже— Чем тоньше вкус, тем лучше
— Чем крепче, тем дороже— Чем сложнее вкус, тем лучше
— Чем меньше сивушного масла, тем лучше— Сивушное масло недопустимо

Разнесение производств было не только физическим, но и капиталистическим. Один человек не мог владеть одновременно и винокуренным, и водочным производством. С точки зрения налогообложения это было мудро, поскольку между этими производствами должен был происходить акт купли-продажи. С другой стороны, это было абсолютно логично в силу принципиально разных задач производства и характера выпускаемой продукции.

ПРОДУКТЫ ВИНОКУРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА — ХЛЕБНОЕ ВИНО ДО 1863 ГОДА

ПРОДУКТСИНОНИМЫВЫДЕЛКАКРЕПОСТЬ
Вино простоеполугар вино рядовое вино расхожееПерегонка раки (последняя из браги)Не ниже 38 % об.
Вино с махомСмесь 2 частей простого вина и 1 части двойного вина≈ 40 % об.
Вино пенноепростое пенное доброе пенное вино двоённое вино двойноеПерегонка простого вина или при хорошей технологической схеме раки≈ 44 % об.
Вино трехпробноевино трехпузырьковое вино тройноеПерегонка простого вина или пенного в зависимости от дистилляционного оборудования≈ 47-50 % об.
Вино четырехпробноеСпирт четырехпробный вино боярское вино дворянскоеПерегонка простого, пенного или трехпробного вина в зависимости от перегонного оборудования≈ 57-58 % об.
Спирт двойнойПерегонка трехпробного или четырехпробного вина в зависимости от перегонного оборудования≈ 74-76 % об.

Конечно, продукты винокуренного производства, хлебное вино разной степени очистки, продавались в питейных домах. Существовали две схемы потребления. Одни покупали от дефицита бюджета как напиток, исключительно в качестве средства опьянения, другие – из экономии бюджета как сырье для выделки алкогольных напитков в домашних условиях.

ПРОДУКТЫ ВОДОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА — ВЫСШИЕ ПИТИЯ

Исходный продукт винокуренного производстваПродукт выделки (тип напитка)
Вино простоеВодка Наливка Водка высшего качества Ратафия (сладкая водка)
Вино пенноеВодка высшего качества Наливка высшего качества Ратафия
Вино трехпробноеВодка высшего качества Ратафия Ликер, крем, бальзам
Вино четырехпробноеЛикер высшего качества

Ассортимент высших питей был огромным. Как правило, название напитка складывалось из двух частей. Сначала указывали тип напитка: наливка, водка, ратафия, ерофеич и пр., затем — определяющее слово, раскрывающее вкусовой характер напитка. Например, наливка малиновая, ратафия рябиновая, водка желудочная, ерофеич тминный и т.д.

В гастрономической практике высшие пития использовали только в качестве аперитива в сопровождении яств закусочного стола и как дижестив — с прикусками, чаем и кофе. В первом случае это были водки, ратафии, во втором — наливки, кремы, ликеры, бальзамы. За обеденным столом высшие пития не употреблялись, его сопровождали вина.

В правилах для накрывания закусочного стола известный гастроном XIX века И.М. Радецкий пишет: «При дверях из гостиных комнат накрыть стол для водок и закусок, поставить на середину поднос с рюмками и графины с водкою из следующих: белая померанцевая, красная померанцевая, горькая померанцевая, мятная, миндальная, персиковая, английская горькая, гвоздичная, малиновая, вишневая, ратафия, испанская горькая, бальзамная, данцигская, розовая, анисовая, полынная, золотая, лимонная, тминная, джин голландский, коньяк, крымская и арак» (Радецкий И.М. Альманах гастрономов. СПб.: Типография Штаба Отдельного Корпуса Внутренней Стражи, 1852. С. III).

Читайте также:  Ректификация. Теоретический материал. Ректификационные колонны. Теоретическая тарелка. Пропускная способность колонны

Очистка спирта

Ликероводочные заводы используют такое сырье для производства водки, как этиловый спирт. Известны три основные его разновидности: «Высшая очистка», «Экстра» и «Люкс». Многими производителями данный спиртной напиток изготавливается на сырье собственного производства с использованием технологии предков. Тогда в качестве сырья служили зерновые культуры: рожь, пшеница и ржаной солод. Схема производства водки предусматривает и добавление определенного количества овса, ячменя, кукурузы, проса, гороха и гречихи.

Некоторыми заводами закупается спирт на соответствующих заводах. Такое производство водки из спирта требует жесткого контроля сырья.

Фильтрование

Схема производства водки подразумевает в качестве фильтрующего инструмента использование кварцевого песка. Данный процесс осуществляется под давлением струи фильтруемой жидкости. Сортировка поступает самотеком на фильтр из напорного бака, который располагается над фильтрами.

С увеличением объемов очищенной жидкости происходит увеличение и высота слоя осадка на материале. По мере изменений в высоте данного слоя повышается и сопротивление, а скорость фильтрации при этом снижается. В связи с этим поверхность фильтрации периодически должна очищаться от осадка.

«Отдых»

Данный этап является заключительным перед разливом уже готового продукта. В соответствии с действующими стандартами, ассимиляция продолжается на протяжении двух суток. Однако некоторые эксперты говорят о недостаточном таком временном промежутке. Лучше всего дать «отдохнуть» водно-спиртовой смеси около недели. Благодаря такому промежутку времени достигается максимальное взаимодействие компонентов напитка. Только в этом случае, по мнению специалистов, смесь из воды и спирта может превратиться в мягкую и чистую водку.

Производство домашней водки

Таким образом, изложенный выше технологический процесс является промышленным изготовлением алкогольного напитка. На всех его этапах использовалось соответствующее оборудование для производства водки. Однако для истинных ценителей этого напитка качество находится на первом месте. Поэтому некоторые из них осуществляют производство водки в домашних условиях. В качестве сырья используются следующие ингредиенты: вода, дрожжи и сахар. Однако необходимо предусмотреть грамотную фильтрацию.

Зачастую используется упрощенная технология. Готовый спирт в 95 градусов разводится дистиллированной водой, фильтруется с помощью активированного угля, а далее полученная жидкость настаивается на травах либо ягодах. Таким образом можно получить горькую настойку (водка настаивается на определенных травах, кореньях и ягодах), джин (настаивается на ягодах можжевельника) и виски, благодаря настаиванию на коре дуба.

Анализ ситуации на рынке: оценка уровня конкуренции

Для вхождения на рынок начинающему предпринимателю в первую очередь следует озадачиться предварительным изучением и анализом рыночной ситуации, определением местного уровня конкуренции. Необходимо выявить сильные и слабые стороны конкурирующих фирм с тем, чтобы использовать полученную информацию для эффективного участия в конкурентной борьбе.

Место расположения компании, а также регион реализации алкогольной продукции играет важную роль в вопросе конкуренции. Определять регион, а также целевую аудиторию бизнес-проекта следует с учетом местного уровня конкуренции и возможностей роста и развития предпринимательской деятельности.

«Водочный» бизнес

Издавна на Руси повелось, что производство водки и иных алкогольных напитков является успешным и приносящим довольно высокую прибыль бизнесом. Наконец-то монополия государства и сухой закон далеко в прошлом. Поэтому, если есть желание организовать производство водки, бизнес данного вида будет приносить стабильный доход. Однако предприниматель не только должен досконально изучить сам процесс изготовления этого алкогольного напитка. У него также в порядке должны быть все разрешительные документы, в числе которых находится и лицензия на производство водки.

Что касается технологии, то она в основном не отличается от приведенной выше схемы. Но существуют особенности в применении специальных автоматизированных линий и их продуктивности. Непосредственный разлив водки, наклейка этикеток на бутылки осуществляются только на специальном оборудовании, продуктивность которого находится в промежутке 6-12 тыс. бутылок в час.

Финансовые вопросы

Немаловажной составляющей результативного бизнеса является успешное решение финансовых вопросов, среди которых важнейшими являются следующие.

Во-первых, стоимость оборудования для производства алкогольных напитков с последующим их разливом в стеклянную тару зависит от компании-производителя и производительности самой линии. Существенную экономию можно получить, если приобрести подержанное оборудование, так как, если автоматизированной линии, например, два года, то вряд ли она могла устареть и существенно износиться. Однако нельзя вдаваться в крайности и брать слишком старое оборудование, так как в этом случае появятся дополнительные расходы, связанные с его ремонтом и модернизацией.

Во-вторых, потребуются определенные финансовые затраты на таком важном этапе, как продвижение собственной алкогольной продукции на рынке. Любой предприниматель должен понимать, что все затраченные усилия на производство незначительны в сравнении с усилиями, которые должны быть приложены для хорошей продажи уже произведенного товара. Зачастую затраты на маркетинг в крупных алкогольных компаниях существенно превышают стоимость оборудования и другой производственной недвижимости.

В этом случае самым правильным выходом будет приобретение уже раскрученного производства алкогольной продукции. Намного проще выходить на соответствующий рынок посредством приобретения сформированных активов, чем создавать новый бренд либо торговую марку.

Алкогольный бизнес: актуальность и выгоды

Алкогольный бизнес

Актуальность бизнес-проекта обусловлена регулярным спросом на алкогольную продукцию даже в условиях современного экономического кризиса. Перспективность предпринимательского направления в данной сфере объясняется широкими возможностями построения и развития бизнеса, использованием дополнительных источников дохода.



Source link

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *