Журнал Brew Your Own опубликовал статью о современных техниках сухого охмеления пива, которые можно применять в домашнем пивоварении. Перевод материала подготовили пользователи форума Bonda.by xzFantom, nicronom и Dadana.
Фото: Amanda
Своё любимое пиво я сварил, когда первый раз хотел сделать клон Pliny the Elder. Я использовал рецепт из журнала Brew Your Own. Помню, ещё думал, что автор ошибся в рецепте — указывалось забросить 191 г хмеля на сухое охмеление. До сих пор больше 43 г хмеля на сухое охмеление я не добавлял. Но, тряхнув мошной, я сварил пиво точно по рецепту. Полученное в результате пиво было просто хмелебожественным.
Так что же такого необычного в этом пиве? Для каждого кто хоть раз пробовал или варил пиво наподобие Pliny the Elder это хмель, который просто напрочь сносит ваше обоняние. Я постоянно прилагаю усилия что бы сделать моё охмелённое пиво лучше, более интересным и сложным. Благодаря новаторской работе Томаса Шелхаммера, профессора по изучению брожения из Орегонского Университета и его бывшего ученика Питера Волфе, который в данный момент работает учёным по брожению в Anheuser-Busch InBev, наше понимание процессов экстракции хмеля продвинулось далеко вперёд. Используя некоторые продвинутые техники сухого охмеления можно и дома достичь хмелебожественности. Но давайте сначала пройдёмся по основным маслам и другим компонентам хмеля которые влияют на пиво.
Ценность хмеля в пивоварении
Известны два основных типа хмеля – дикий и селекционный. В домашнем пивоварении используют оба вида, но в большинстве случаев пивовары отдают предпочтение селекционным сортам. Добавляют хмель не только из соображений вкуса и придания пиву ароматных качеств. Хмель усиливает крепость напитка, консервирует его, предотвращает размножение бактерий в сусле.
В каждой стране культивируют свои сорта хмеля и варят пиво по собственным рецептам. Лучшие сорта хмеля родом из Чехии, Германии, Англии. На рынке можно найти большое количество сортов хмеля. Продукт отличается степенью помола и разным содержанием альфа-кислот.
При выборе сырья обращают внимание на показатели горечи. Иногда пивовары экспериментируют, создавая из нескольких видов хмеля ароматические букеты вкуса. Выбирают продукт, опираясь на личный опыт и собственные предпочтения.
Идентифицируем игроков
Экстракция масел хмеля и других ароматических компонентов шишек хмеля — это движущая сила для пива с сухим охмелением. Количество разных масел хмеля, найденных в лупулиновых желёзах, достигает около 500 уникальных единиц. Все эти масла можно разделить на три основные классификационные группы: углеводороды, окисленные углеводороды и серосодержащие соединения. В группу углеводородов входит больше половины всех масел в шишке по весу и большинство хопхэдов знают их как терпены. Масла хмеля как мирцен, пинен и гумулен являются примером терпенов (углеводородов) которые могут распознать те кто в теме. Но не дайте названиям обмануть себя. Например, гумулен найден в шишке хмеля в 17 различных формах, каждая из которых слегка отличается от другой (добро пожаловать в замечательный мир органической химии).
Окисленные углеводороды включают в себя терпеноиды. У терпенов и терпеноидов очень похожая структура, но в терпеноиды включена кислородная группа. Эфиры и спиртовые группы также попадают в эту категорию с такими известными маслами хмеля как линалоол, гераниол и цитронеллол. Эту группу мы рассмотрим позже, когда будем обсуждать гликозиды, так что запомните их. Остались соединения серы, такие как тиолы, например 4mmP — поляризационное соединение, которое некоторые любители пива ассоциируют с кошачьей мочёй, а другие ощущают аромат тропических фруктов. Последние исследования показывают, что соединения серы могут играть большую роль в характеристиках хмеля, чем считалось ранее, учитывая очень низкий сенсорный порог для большинства этих соединений. Даже учитывая то, что они составляют менее 1% масел хмеля, общий вклад который они вносят в пиво может быть довольно ощутим.
Слегка в стороне от мира масел хмеля, но очень близко к предмету нашего обсуждения, находятся гликозиды. Гликозиды, по своей сути, это терпеноиды с молекулой сахара (глюкозы). Питер Вольфе довольно детально объяснил как гликозиды могут играть заметную роль в аромате пива. Глюкозная группа и терпеноид в гликозидах связаны «относительно» нестабильной связью (эфирной связью) . В пиве может произойти гидролиз (разрыв) эфирной связи и высвобождение терпеноида и глюкозы в раствор. Так что если получится произвести гидролиз гликозида, то увеличится количество терпеноидов.
Я выделил слово относительно в предыдущем параграфе не случайно — требовалось выделить термин. Разрушение этой связи не происходит само по себе, требуется толчок. Это может произойти двумя способами. Во-первых, спонтанная реакция, основанная на pH раствора. Чем ниже pH, тем быстрее спонтанная реакция гидролиза может произойти. Это нам подходит, так как pH пива значительно ниже, чем у сусла и эти спонтанные реакции не будут происходить, пока pH не опустится ниже 4,4. pH (у пива обычно 4,0–4,2). Чем ниже pH тем быстрее будут происходить реакции гидролиза. Второй способ происходит благодаря дрожжам.
В основном углеводороды являются наиболее летучими среди масел хмеля, в то же время их окисленные родственники менее летучи. Гликозиды же вообще не летучи. Многие пивоварни обращают внимание на точку кипения масел хмеля для оценки их летучести. Чем выше точка кипения масла тем оно, в общем, менее летучее. Концентрация масел хмеля может уменьшаться в пиве тремя способами. В первом случае благодаря теплу летучим маслам легче испаряться из тёплых растворов. Это чаще всего происходит когда сусло кипит или сразу после кипения. Второй способ — очистка, чаще всего происходит в ферментаторе. Большинство пивоваров говорят о процессе очистки в том случае когда летучие масла уходят из ферментатора с углекислым газом или когда прилипают к мембранам дрожжей и уходят из раствора при флокуляции (оседании) дрожжей. Так же масла хмеля могут деградировать со временем или под воздействием кислорода. Это происходит при переливе или бутилировании, а так же при последующем старении пива.
Пора проверить описанные принципы в деле. Чтобы не ошибиться в деталях, я консультировался с семью пивоварами: Винни Килурзо (владелец/главный пивовар Russian River Brewing Co.), Мэтт Брайнильдсон (главный пивовар Fire-stone Walker Brewing Co.), Хамиль Зайнашефф (владелец/пивовар в Heretic Brewing Co.), Эштон Льюис (главный пивовар в Springfield Brewing Co.), Джош Пфрим (владелец/главный пивовар в Pfriem Family Brewers), Джон Киммич (владелец/главный пивовар в The Alchemist) и Джек Хэндлер (совладелец/главный пивовар в Jack’s Abby Brewing).
Фото: 47Hops
Сухое охмеление пива
В качестве сырья для сухого охмеления пива в основном используют хмелепродукты. Это не синтетические заменители вкуса, а обычный натуральный хмель для сухого охмеления в виде порошков, прессованных гранул, масел или экстрактов.
Продается сырье в специализированных магазинах, в большом ассортименте. Прессованные кубики, гранулы и прочие добавки активно используются пивоварами для сухого охмеления пива в домашних условиях. Сырье не портится со временем и позволяет легко рассчитать дозировку.
Существует два способа охмеления пива – сухое охмеление и позднее. Первый способ позволяет сохранить максимум эфирных масел, при этом горечь из хмеля не переходит в пиво, она закладывается еще во время варки.
Позднее охмеление характеризуется испарением части эфирных масел, большая часть ароматных и вкусовых качеств теряется в процессе. Сухое охмеление позволяет сохранить весь букет ароматов и вкуса.
Невозможно себе представить, что когда-то пиво варилось без хмеля — одного из основных ингредиентов пива на протяжении нескольких столетий. До того, как хмель наряду с водой и солодом (дрожжей тогда и не знали) был признан важнейшим компонентом пива, использовались различные травы, придающие пиву опьяняющий, токсический, а порой и наркотический эффект. Почему же именно хмель был выбран пивоварами? Из множества причин, назовём самые важные.
Во-первых, хмель придаёт пиву горечь, которая оттеняет солодовую сладость, и делает вкус сбалансированным. Во-вторых, благодаря хмелю пиво приобретает притягательный вкус и аромат. Современные сорта хмеля способны обогатить пиво всем спектром вкусов и ароматов от свежескошенного луга до тропических фруктов. В-третьих, благодаря хмелю пенная шапка сохраняется намного дольше. В-четвертых, хмель ограничивает размножение молочнокислых бактерий в пиве, что увеличивает его сроки хранения, не позволяя ему скисать. В пятых, хмель, в отличие от применявшегося ранее разнотравья, имеет не опьяняющее или наркотическое, а седативное (успокаивающее) действие. Что же такое хмель? Выражаясь научно, пивоваренный хмель это соцветия женских растений хмеля, которые в процессе созревания накапливают в себе смолы, придающие пиву горечь, ароматные масла и другие вещества. Свежий хмель, который не используется тут же, высушивается и, как правило, перерабатывается (например, в гранулы и экстракт — те самые пресловутые хмелепродукты) для увеличения срока хранения и упрощения перевозки.
хмелевая шишка хмелевые гранулы
Как же используется хмель в пивоварении? Традиционно хмель добавляется во время кипячения сусла (которое после брожения станет пивом). При этом, чем дольше хмель кипятится с пивом, тем больше горечи, но тем меньше аромата он придаст. Справедливо и обратное — чем короче — тем меньше горечи, но тем больше хмелевого аромата сохранится в будущем пиве. Исходя из этого, с течением времени пивовары стали придерживаться следующей схемы охмеления: в начале кипячения задаётся хмель для горечи, спустя примерно 2/3 времени кипячения — для вкуса и в самом конце кипячения — для аромата. Кроме того, для подчёркнуто хмелевого аромата хмель может вноситься (в виде шишек, гранул или хмелевого масла) в пиво на стадии брожения или созревания. Это явление получило в Англии наименование «сухое охмеление», где эта техника широко применялась для касковых элей и биттеров ( в особенности для India Pale Ale). В Германии для описания аналогичного явления как противоположное охмелению при варке (т.е. горячему) применяется термин «холодное охмеление». В настоящее время с приходом крафтовой революции, поиском оригинального вкуса и возрождением старинных рецептур, сухое охмеление получило настолько значительное распространение, что начало входить в практику крупнейших пивоварен.
Сухое охмеление — хмель Chinook
Сухое охмеление — хмель Huell Melon
Методы сухого охмеления пива
Метод сухого охмеления пользуется популярностью преимущественно у английских и американских производителей пива. Чешские пивовары также предпочитают добавлять хмель уже после завершения стадии кипения пива. Как сделать сухое охмеление пива в домашних условиях теперь знают и в нашей стране.
Добавление хмеля во время первичного брожения пива
Добавление хмеля при первичном брожении позволяет увеличить срок хранения пенного напитка. В данном случае большая часть ароматов будет утрачена, но сохранится стабильность продукта. При первичном брожении продукт выбрасывает большое количество углекислоты. В домашнем пивоварении метод вполне оправдан – углекислый газ полностью вытесняет кислород, что крайне важно для сохранности качества напитка.
Охмеление пива на этапе вторичного брожения
Способ по праву можно назвать самым популярным среди пивоваров. Охмеление пива на этапе вторичного брожения позволяет сохранить вкусовые и ароматические качества напитка. Единственный недостаток – снижение срока годности напитка.
Охмеление пива после его розлива
Плюсом охмеления пива после розлива по бутылкам является максимальное обогащение продукта ароматами используемого сырья. На данном этапе в пиве остается довольно большое количество сахаров, что препятствует размножению бактерий и заражению пива.
Хмель могут вносить в напиток неоднократно, тем самым усиливая его показатели вкуса и аромата. Опытные пивовары рекомендуют новичкам обратить внимание на первые два способа сухого охмеления пива. Двойное сухое охмеление пива позволяет получать сложные ароматы и корректировать вкус напитка по мере его созревания.
Хопбэк
Хопбэк – емкость с входом и выходом, которая наполняется большим количеством шишек хмеля. Горячее сусло перекачивается через хопбэк и попадает в чиллер. Поскольку это замкнутая система, сусло, проходя через него, насыщается эфирными маслами хмеля . Это также дает дополнительный бонус – осветление сусла за счет естественной фильтрации во время прохождения сусла сквозь шишки хмеля.
Хопбэк призван подчеркнуть аромат хмеля, результаты его использования схожи с применением технологии хмелевой паузы. Хотя и в том и другом случае процесс протекает после прекращения кипячения, хопбэк менее пассивен. Вместо того чтобы просто внести хмель и закрыть крышку на некоторое время, вам придется купить или сконструировать хопбэк и раздобыть насос.
Эксперимент с применением хопбэка
Это еще один случай, когда целесообразней варить большую партию, особенно когда речь заходит о перекачке сусла через хопбэк в охладитель. Если вы решите сделать это для небольшой партии, я рекомендую использовать контрольный рецепт и поместить дополнительно 28 г хмеля в хопбэк.
Какие сорта хмеля подойдут для сухого охмеления пива
Многие начинающие пивовары задаются вопросом, как сделать сухое охмеление пива, и какое сырье для этого понадобится. Для сухого охмеления пива подходят те сорта хмеля, в которых содержится минимальное количество альфа-кислот (не выше 6%).
Сорта с высоким содержанием альфа-кислот максимально насыщены эфирными маслами. Очень популярны у пивоваров сорта хмеля «двойного назначения» – они являются хорошими источниками ароматических веществ, придают горечи напитку.
Для получения насыщенного аромата и богатой палитры вкуса в напитке, рекомендуется тщательно соблюдать пропорции и время действия закладываемого в ферментер сырья.
Например, не каждый новичок знает, сколько хмеля надо на 25 литров пива, хотя рассчитать пропорции не так сложно. В зависимости от личных пожеланий и вкусовых предпочтений, пивовары закладывают от 1,5 до 5 граммов сырья на 1 литр напитка. Выходить за пределы вышеобозначенных норм крайне не рекомендуется, иначе продукт может испортиться.
Тайны промышленных пивоварен
По рекомендациям чешского института хмелеводства, режим охмеления определяется концентрацией альфа-кислоты.
Рецепт 1. 50-60% альфа-кислоты (общий расход 0,8-1,2 г/дал сусла) вносят на первом этапе кипячения сусла. Через 40 минут добавляют еще около 25% альфа-кислоты шишкового хмеля или гранул типа 45 или 90. За двадцать минут до окончания термообработки добавляют остаток альфа-кислоты.
Рецепт 2. 25% альфа-кислоты в форме гранул (тип 45 или 90) хмеля сорта Zatec-Saaz.вносят через 10 минут после начала кипячения. Спустя час добавляют еще 50% альфа-кислот. Остаток охмеляющих компонентов вносят за 10 минут до окончания кипячения.
Охмеление экстрактов – один из важнейших этапов производства напитков «с градусом» методом брожения. Точность расчета требуемого количества хмеля, строгое соблюдение технологии и настоящее чутье пивоваров со стажем позволяет сохранить характерную горчинку и насыщенный аромат янтарного угощения.
Альтернативный метод охмеления пива в домашних условиях
Какое сырье выбрать и как правильно выполнить сухое охмеление гранулами, знают далеко не все пивовары, с первыми трудностями при выполнении процедуры обычно сталкиваются новички. В некоторых случаях пивовары практикуют заваривание хмельного чая. Приготовить чай несложно, для этого необходимо вскипятить воду, снять ее с огня и добавить хмель. После остывания полученную смесь можно добавить к пиву.
При выполнении манипуляции нельзя допускать попадание воздуха в чай и пиво. Лучше всего, если ароматная жидкость будет добавлена в емкость через шланг, предварительно опущенный на самое дно. Перед этим из шланга следует вытеснить весь воздух.
«Рэндалл»
При описании непрерывного охмеления мы уже упоминали Сэма Каладжионе, но он также ответственен за создание «Рэндалла». Полное название: Randall the Enamel Animal («„Рэндалл” – эмалевое животное»). Фактически это хопбэк, предназначенный для подачи пива. В его камеру помещают хмель, а сам «Рэндалл» присоединяется к системе розлива пива. Пиво фильтруется, проходя через хмель, а затем попадает в бокал. Подобно хопбэку, «Рэндалл» наполняет пиво пьянящим хмелевым вкусом и ароматом.
Можно купить оригинальный «Рэндалл» от Dogfish Head, но также можно найти и большое количество инструкций по его созданию в интернете. В любом случае, чтобы опробовать его, понадобится потратить немного времени или же денег.
Эксперимент с использованием «Рэндалла»
Помимо расходов на покупку «Рэндалла», это, вероятно, самый сложно реализуемый метод в рамках мини-партии. Трудно оправдать розлив по кегам такого небольшого количества пива только ради того, чтобы опробовать метод.
Но есть альтернатива. Вы можете получить схожий эффект при использовании френч-пресса. В этом эксперименте мы охмелим бутылку готового контрольного пива.
Инструкция: поместите 14 г шишек хмеля Amarillo в френч-пресс. Вылейте полбутылки контрольного пива во френч-пресс и дайте ему настояться в холодильнике. Примерно через 30 минут плавно опустите поршень, чтобы отделить пиво от хмеля. Налейте пиво в стакан и добавьте пиво из бутылки, чтобы восстановить карбонизацию.
Это даст вам представление о том, что может «Рэндалл», но эффект определенно будет более сдержанным.
Тонкости сухого охмеления пива в домашних условиях
Существует несколько хитростей, используемых при охмелении пива в домашних условиях.
Тонкости процесса и основные правила сухого охмеления пива
- Перед тем, как добавить хмель на вторичке, необходимо удалить осадок, который остался после первичного сбраживания.
- Чем ниже температура пива на этапе сухого охмеления, тем лучше. Допустимые нормы температур – 15-21° C.
- Рекомендуется свести к минимуму количественные показатели окисления в пиве.
- Еще до начала этапа перелива пива в кеги или бутылки, желательно охладить пиво до -2 ° C. Так можно осадить взвеси и получить более прозрачное и светлое пиво.
- Аккуратное перемешивание напитка позволит улучшить его вкусовые качества. В процессе перемешивания нельзя допускать попадание кислорода.
- В процессе лучше всего использовать хмельной мешок, особенно если пивовар в качестве сырья использует гранулированный хмель.
Сухое охмеление пива, выполненное по всем правилам, позволит впоследствии насладиться всеми ароматами и прекрасными вкусовыми качествами хмельного напитка. Благодаря технологии сухого охмеления, пивовары могут создавать собственные сорта пива в домашних условиях, путем проб и экспериментов. Такой подход в пивоварении гарантирует стабильность напитка, а также максимальное сохранение его ароматических и вкусовых качеств.
Читать нас Вконтакте
Читать нас в Дзене
Читать нас в Telegram
Рассказать друзьям:
Вернуться в ленту статей
Гранулы, шишки или пыльца?
Шишковой хмель не так удобен в обращении и способствует окислению пива: шишки пористые и захватывают с собой много кислорода, участвующего в нежелательных для пива окислительных процессах. Это может быть особенно критичным для сортов пива с интенсивным охмелением и совсем неважным для более консервативных и сдержанных стилей.
Гранулированный хмель очень практичен и имеет свойство хорошо флокулировать вместе с дрожжами, но при добавлении он может дать много пены.
Популярностью пользуются и другие формы хмеля, например, лупулиновая (хмелевая) пыльца. Она даёт менее терпкий вкус, минимизирует неизбежные при сухом охмелении потери пива, а за счёт меньшего количество полифенолов улучшает его прозрачность.
Новое – хорошо забытое старое
Использование первого охмеления сусла с целью увеличения утилизации хмеля было довольно распространено на рубеже 20-го столетия. В середине прошлого века данная методика утеряла свою актуальность и практически канула в лету. Однако, в 1995 году немецкий журнал «Brauwelt» опубликовал любопытную статью, которая была посвящена «переоткрытию» первого охмеления сусла. Исследования процесса был сфокусированы на пиве в стиле Pilsner, а результаты радовали получением более утонченного ароматического хмелевого профиля.
Доклад был основан на опыте большого числа немецких пивоварен, которые внедрили в свой технологический процесс первое охмеление сусла. Позже английские и бельгийские пивовары, вдохновившись опытом немецких коллег, последовали данной тенденции и вспомнили давно забытый прием задачи хмелепродуктов в сусло перед кипячением.
Смешивание хмеля
Некоторые пивоваренные заводы делают отличные IPA, используя один сорта хмеля. Эти прекрасные сорта пива идеально подходят для ознакомления со вкусом отдельного сорта хмеля, позволяют понять, что этот хмель привнесет в смесь. Weyerbacher’s Double Simcoe IPA является хорошим примером такого пива.
Port’s Hop 15 является отличным примером использования нескольких сортов хмеля для получения IPA с шикарным вкусом. Цель большинства пивоваров, которые используют эту технику, заключается в получении особой глубины и сложности вкуса и аромата. Одно из преимуществ смешивания хмеля, особенно ароматных сортов для сухого охмеления, — то, что если вы не можете получить конкретный результат, то разумные замены могут приблизить вас к нужному аромату.
Одноступенчатое охмеление в сравнении с многоступенчатым
Превосходные IPA и двойные IPA варят с использованием одного или двух добавок хмеля в варочном цехе, но могут использоваться более частое добавление хмеля. На одном полюсе находится камень Brewing Co., которые использует одно добавление хмеля на горечь и одно на аромат в вирпуле для Stone IPA и Stone Ruination IPA. На другом полюсе находятся такие сорта пива, как Dogfish Head IPA и Port Hop 15, для которых используется постоянное многоступенчатое охмеление на разных этапах. Обе методики позволяют получить исключительное IPA. Практичность играет определенную роль в принятии решения об использовать многоступенчатого охмеления, так как это дает вкус.
Как осуществлять первое охмеление сусла?
Сегодня первое охмеление сусла применяют в своей практике ряд крафтовых и домашних пивоварен для создания широкого диапазона сортов пива: от элей до лагеров. Этот прием лучше всего применим для пива, которое нуждается в благородном хмелевом аромате. Менее всего данный прием подходит сортам пива, которые нуждаются в летучих соединениях хмеля или в его фруктовых нотах. Фактически, первое охмеление сусла призвано устранить данные хмелевые ноты.
Для того, чтобы осуществить первое охмеление сусла, добавляйте значительную часть нормы хмеля (30-50%) в сусловарочный котел в момент поступления в него первых порций сусла. Хмель растворяется в сусле по мере его стекания в котел и остается там на протяжении всего кипячения.
Обязательным условием, которому должен удовлетворять хмель для данной манипуляции – низкое содержание α-кислоты. Это обычно присуще вкусоароматическим сортам хмеля, которые добавляются в конце кипячения. Выполнение данного условия имеет важность, так как изомеризация начинается уже при температуре до кипения. Более длительное пребывание хмеля в сусле влечет увеличение конечной горечи, хотя она характеризуется как тонкая, благодаря пониженному содержанию α-кислот. Охмеление первого сусла предпочтительно применяется в ситуации с повышенным уровнем рН сусла до кипа, что позволяет достичь более интенсивной изомеризации.
Что подталкивает современных пивоваров использовать данный метод?
Причина, по которой крафтовые и домашние пивовары используют первое охмеление сусла – это желание преобразовать хмелевой профиль пива, который проще всего заметить в умеренно охмеленных сортах.
Тем не менее, многие пивовары отмечают, что данный прием способен заметно преобразить даже интенсивно-охмеленные сорта, и это выражается появлением в их профиле особых тонких нот. Определить новые ароматические хмелевые ноты довольно непросто, да и химизм процесса первого охмеления изучен недостаточно хорошо, но можно сделать следующий вывод: первое охмеление сусла позволят увеличить показатель горечи как минимум на 10%.
[ad_2]
Source link