Стиль

Американский пивовар Джош Уикерт в статье для журнала Beer & Brewing делится своим опытом домашнего производства американского IPA. Pivo.by публикует перевод материала.

Иллюстрация: Beer & Brewing

Я знал, что этот день придёт. Не тот день, в который я напишу про американский IPA для этой колонки — хотя, очевидно, этот день тоже настал — но день, в который мне предложат сварить мутный IPA в стиле New England. Создавая этого монстра, я чувствую себя Виктором Франкенштейном. Он готовится прямо сейчас, пока я пишу эти строки, и пусть этот сорт понравится не всем, после нескольких экспериментов я поделюсь с вами его рецептом. В процессе его создания я всё же вернулся к своему стандартному рецепту американского IPA, использовав его как базу. Не могу сказать, что варю американский IPA очень часто — в продаже есть столько хороших коммерческих версий, что мне просто не хочется делать свой собственный. Тем не менее среди пивоваров всех мастей этот сорт очень популярен. Существует так много версий, вариаций и подходов к варке американского IPA, что слишком самонадеянно было бы заявлять, что сваренный по этому рецепту напиток будет лучшим, однако можно смело утверждать, что этот IPA действительно очень хорош и прошёл испытание временем

Стиль

С одной стороны, американский IPA — до боли знакомый всем стиль, то есть он продаётся повсюду. Кто не знает американский IPA? С другой стороны, как ни удивительно, этот стиль нельзя назвать общеизвестным, потому что лишь немногие вникают в суть этого понятия, а вместо этого пользуются им как собирательным термином для широкого спектра пейл-элей с ярко выраженным хмелевым характером. В целом они правы, конечно, но склонность коммерческих пивоварен выпускать всё большие партии, чтобы удовлетворить спрос со стороны потребителей, привела к значительному «сдвигу» в стиле. Если верить руководству по стилям, разработанному BJCP, американский IPA, как ни странно, характеризуется очень умеренным содержанием алкоголя (5,5–7,5%) и одновременно совсем не умеренным IBU; при этом соотношение плотности и IBU составляет примерно один к одному. По цвету пиво этого стиля может быть от золотистого до глубокого янтарного, однако большинство образцов всё же обладают более светлыми оттенками. Пиво характеризуется лёгким солодовым характером, но не слишком хлебным или насыщенным. Кроме того, на первый план должен выходить хмель: и вкус, и аромат должны обладать выраженным хмелевым характером, однако это вовсе не значит, что в рецепте нужно использовать невероятное количество хмеля. Одно я знаю точно: вполне реально испортить IPA, добавив слишком много хмеля — я через это проходил. В большинстве IPA перебор не так легко заметить, однако от этого он не перестает быть перебором. В данном рецепте мы используем ровно столько, сколько нужно, и ни граммом больше.

Фото: Beer Chatter

Southern Hops’pitality IPA от пивоварни Lazy Magnolia

Southern Hops’pitality IPA варят пивовары из «Lazy Magnolia Brewing» в Килне (Миссисипи) для угощения своих семей и друзей. Описывают его так: «он имеет яркую цитрусовую вспышку на переднем плане, с намёками на тропические фрукты, такие как грейпфрут, апельсин и манго в послевкусии».

Характеристики:

Ингредиенты на 20,8 л:

Технология:

Одноинфузионное затирание солода при 66,6 о С в течение 1 часа. Промывка водой 76,6 о С до 22, 7 л сусла. Кипячение на протяжении 60 минут с последовательным добавлением хмеля. Ферментация при 18 о С. После первой ферментации добавить хмель для сухого охмеления на 5 дней.

Рецепт

Как правило, я варю все «американские» сорта пива — IPA, пэйл-эль, амбер-эль и браун-эль — с одинаковой плотностью 1,060. Не знаю, почему так произошло, но я начал с этого и просто привык. С другой стороны, это даёт мне возможность сконцентрировать внимание на том, какие вкусовые оттенки пиву придадут сами ингредиенты.

Начнём с 4,1 кг двухрядного американского солода и 450 г мюнхенского солода в качестве базы. Как правило, я не очень часто использую двухрядный солод, но когда я попробовал сварить это пиво с солодом Maris Otter, хмелевой вкус получился не таким ярким. Поэтому берём простой двухрядный солод. Для придания напитку лёгкого солодового характера всё же стоит добавить по 225 г Crystal 20 и British Crystal 45, которые придадут пиву лёгкий оттенок сладкого печенья, который сгладит горечь хмеля.

Успешное охмеление не обязательно должно быть сложным. Добавьте хмеля до 52 IBU за 60 минут (я предпочитаю 30 г Nugget, который у меня обычно под рукой), затем 30 г Simcoe за пять минут, 30 г Amarillo при отключении огня или при вирпуле, и 30 г Citra для сухого охмеления.

И, наконец, ввиду того, что это пиво одно из немногих, для которых я не использую по умолчанию свой любимый солод British Pale, дрожжи German Ale тоже остаются в пробирке: вместо них я добавляю старые добрые Wyeast 1056 American Ale. В них нет ничего особенного, и они позволяют хмелю сполна раскрыть свой вкус.

NZ IPA от пивоварня Zipline

Характеристики:

Ингредиенты на 18,9 л:

Технология:

Одноинфузионное затирание солода при 66,6 о С. Кислотность затора 5,3 pH. Кипячение на протяжении 60 минут с последовательным добавлением хмеля (здесь и далее время внесения хмеля указано в рецепте, в скобках). Хмель для сухого охмеления следует добавлять через 9 дней первичной ферментации.

Вихревое охмеление (whirlpool hopping) – пауза охмеления без кипячения, но при высокой температуре и с использованием вихревого чана (гидроциклона). Применяется для усиления вкуса и аромата хмеля, которые «улетучиваются» во время кипячения. В домашних условиях можно заменить «хмелевой паузой» (hop stand): после кипячения сусла выключить огонь, всыпать хмель и подождать 30-60 минут. Когда температура сусла опустится до 70-80 о С, включить чиллер и дальше следовать стандартной схеме чистозернового пивоварения. Во время паузы можно периодически закручивать сусло в воронку, имитируя гидроциклон.

Процесс

Затирайте и варите сусло как обычно, но помните о том, что в котёл нужно будет добавить 90 г хмеля. Это выше моего обычного лимита, ведь в таком случае частички хмеля начинают попадать в чиллер, поэтому порцию, предназначенную для придания горечи, я помещаю в мешочек. Вы можете принять любые меры по своему усмотрению, чтобы удалить хмель после варки. По завершении варки я хорошо перемешиваю сусло и даю ему остыть примерно до 88 °C, а затем добавляю очередную порцию хмеля (для хмелевой паузы) и оставляю настаиваться на двадцать минут.

Брожение проходит при 18 °C в течение первых 2–3 дней, а затем температура естественным образом повышается до 20–21 °C. По окончании активного брожения я добавляю последнюю порцию хмеля (для сухого охмеления) и жду пять дней. Эксперименты с разницей во вкусе между холодным сухим охмелением и сухим охмелением при температуре окончания брожения не привели к сколько бы то ни было ощутимым результатам, поэтому беспокоиться об этом не стоит!

Удалите со дна оставшиеся частички хмеля, разлейте и карбонизируйте до 2,5 объёмов CO2.

Фото: CraftBeer.com

Hoptometrist Double IPA от пивоварни Roughtail

Hoptometrist Double IPA от Oklahoma City Roughtail Brewing Co. имеет более 100 единиц IBU! Сами пивовары описывают его как: «бодрящий, сухой и очень питкий IPA с достаточным количеством солода, чтобы компенсировать хмельную горечь, и интенсивными хвойными и цитрусовыми хмелевыми ароматами».

Характеристики:

• OG: 1.079
• FG: 1.009
• ABV: 9,3%
• IBU: 100+
• SRM: 9,5
• Кипячение: 60 минут
• Эффективность: 75%

Ингредиенты на 22,7 л:

• 7,7 кг 2-х рядного Пэйл Эль солода
• 340 г карамельного солода 40 SRM/79 EBC
• 340 г солода Карапилс
• 1 таблетка Whirlfloc или другого осветлителя (15 мин)
• 56 г хмеля Columbus (60 мин)
• 56 г хмеля Denali (flameout)
• 56 г хмеля Summit (flameout)
• 56 г хмеля Eureka (flameout)
• 56 г хмеля Mosaic (сухое охмеление)
• 56 г хмеля Idaho 7 (сухое охмеление, замена: Amarillo, Chinook, Columbus)
• 56 г хмеля Galaxy (сухое охмеление)
• 3 флакона Safale US-05 или 2 пакетика Safale US-05

Технология:

Одноинфузионное затирание солода при 64оС в течение 1 часа. Промывка водой температурой 76,6оС до объема сусла перед кипячением 24,6 л. Кипячение 60 минут с последовательным добавлением хмеля и осветлителя. Охмеление «flameout» 15 минут. Ферментация при 18оС. На 3-й день поднять температуру ферментации до 21оС. Когда сусло приблизиться к указанной FG добавить половину хмеля для сухого охмеления. Через 3 дня добавить вторую половину, а ещё через 3 дня охладить сусло до 0оС на 2-3 дня. После осветления пиво можно бутилировать.

Джоус Америкэн Пэйл Эль / Jaws American Pale Ale (0,5 л.)

При покупке ящиками (по 20 шт) – скидка 10% (расчет на кассе).

• Описание
• Характеристики
• Пивоварня
• Стиль

Пивоварня была открыта в 2008 году, в городе Заречный Свердловской области. Она расположилась в старом здании бывшей прачечной, которое было реконструировано и обновлено. Поэтому один из самых знаменитых сортов называется «Атомная Прачечная» в честь места, где они открылись. Как и многие другие энтузиасты-новички крафтового пивоварения, ребята очень рисковали, ведь чтобы решиться на такую авантюру в небольшом российском городе, надо обладать отчаянной смелостью. Они задались благородной целью – знакомить людей с новыми, малоизвестными в нашей стране стилями пива. Поначалу зыбкая затея постепенно стала обретать твердую почву и горячий отклик среди пивоманов.

Jaws — огромные гавайские волны, за которыми охотятся серферы со всего мира. Вид таких волн пугает и завораживает одновременно. Красота и мощь этого природного чуда столь впечатляюща, что с трудом поддается описанию.

Пивоварня получила свое название в честь этого невероятного природного явления. И это оказалось весьма символичным, ведь впоследствии оказалось, что Jaws стала настоящей волной крафтовой революции на Урале.

Сейчас пивоварня успешно продолжает свое развитие и уже известна не только в России, но и в других странах. Пивовары Jaws говорят, что наслаждаться жизнью можно не только на доске для серфинга, но и занимаясь любимым делом. Еще пиво этой пивоварни.

Вкус является естественным продолжением аромата, освежающий, яркий, насыщенный, полный, многогранный.

West Coast IPA от пивоварни Green Flash

Изначально West Coast IPA появился как локальный тренд, но со временем перерос в постоянно развивающийся стиль, определяемый резкой горечью, интенсивным хмелем и довольно высоким содержанием алкоголя. Существует огромное количество известных сортов West Coast IPA, но экземпляр от пивоварни Green Flash считается одним из канонических. Большое количество хмеля создаёт многоуровневую палитру хмелевых вкусов и ароматов. Добавление Simcoe и Centennial выделяет тропические грейпфруты и сосновые ноты соответственно, в то время как Cascade привносит цветочные оттенки, чтобы подчеркнуть пряно-цитрусовые полутона хмеля Columbus и Amarillo.

Характеристики:

Ингредиенты на 20,82 л:

Технология:

Одноинфузионное затирание солода при 66,6 о С в течение 1 часа, мэш-аут: 74 о С, 10 мин. Кипячение на протяжении 90 минут с последовательным добавлением хмеля. Охмеление «flameout» 10 мин. Ферментация при 21-22 о С. Когда первая ферментация завершится, добавить хмель для сухого охмеления на 7 дней. Пить свежим!

Первые рецепты пива

пейл использовать 100% или смешать с мюнихом или пилсеном или венским.жженый или карамель.хмели есть сааз магнум и свой с забора дрожжи савбрю т58.однопаузное затирание мамон, 24 Мая 17, 16:35

Ты сначала определись, что ты вообще хочешь сварить. Тогда и поймешь нужны тебе карамель, мюних, пилсен или венский или не нужны. Т58 для бельгийцев хорошо, понимаешь, да?

хочу попробовать сварить пиво из солода пейл эль. мамон, 24 Мая 17, 16:35

то и вари из солода пэйл эль. Не понимаю в чем вопрос.

Посл. ред. 24 Мая 17, 17:22 от мамон

с каким солодом его лучше сочитать для не крепкого плотного пива и каких хмелей? мамон, 24 Мая 17, 17:18

Как получить аромат Дюшеса (ну или хотя бы буратино

в темном пиве?

никакого конкретного стиля не хочу достичь.вкус пейла не знаю.с каким солодом его лучше сочитать для не крепкого плотного пива и каких хмелей? мамон, 24 Мая 17, 17:18

Посл. ред. 27 Мая 17, 08:02 от Andrey64

На цвет довольно прозрачный для эля и светлый. Andrey64, 27 Мая 17, 08:00

Как получить аромат Дюшеса (ну или хотя бы буратино в темном пиве? jack_k, 26 Мая 17, 13:44

Пейл по цвету не очень-то, когда в одинаре. Хотя, это все фломастеры, конечно ))) Paganell, 26 Мая 17, 08:29

С карамельными солодами я завязал. ибо зло. Иное дело мюнхнер тюп айнс. вот это солод. вот это вкус.

Не знаю может просто не повезло или ещё чего. типа не в тех боксерах варил. но! Карамель просто сластит. приторно сластит хотя её 10%

Либо до 5% ёе кидать либо исключить и мюнхнером тюнинговать.

Как получить аромат Дюшеса (ну или хотя бы буратино в темном пиве? jack_k, 26 Мая 17, 13:44

Иное дело мюнхнер тюп айнс. вот это солод. вот это вкус. Igorok68, 20 Июня 17, 21:55

Получится ли что-то путное при таком количестве тёмного пшеничного солода? kary, 21 Июня 17, 20:53

Пилсен-1.87 кг, пшеничный темный-1.7 кг, пшеничный светлый-0,54 кг, карапилс-0.37 кг, караарома-1.02 кг. Хмель Традиция-27г. за 60 минут,Сааз-43 г. за 10 минут. Паузы: 44-20, 52-20, 63-35, 73-35, мэшаут 10 мин. P.S сам еще не варил, но собираюсь. Товарищ рецепт дал, сказал вкусное получается

Добавлено через 2мин.:

увидел на сайте,что пшеничный темный солод используют 1-3% от засыпи kary, 21 Июня 17, 20:53

Посл. ред. 22 Июня 17, 06:12 от MaXFactor

Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.

© 2021 ХоумДистиллер (форум самогонщиков, пивоваров, виноделов, ректификаторов, зерновиков) & Simple Machines LLC ПК версия

Добро пожаловать на ХоумДистиллер

!

Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации

и отличный
ПОИСКОВИК
в помощь!

Предупреждаем, Форум использует cookie

файлы.

Источник