Способы промышленного производства сидра

На сегодняшний день нет определенных стандартов качества и технологии производства сидра. Каждая из компаний, занимающаяся выпуском данного напитка, разрабатывает схему его приготовления самостоятельно, исходя из имеющихся рецептур, опыта крупных заводов, а также новых технологий, разрабатываемых в этой области.

технология производства сидра
Как правило, производство этого шипучего напитка включает в себя два основных этапа. Первый — выбор сырья и его подготовка. Второй — брожение, фильтрация, насыщение газами.

Существует три основные схемы производства.

Классическая схема изготовления сидра

Яблоки подготавливаются, измельчаются. Из плодов выжимается сок, фильтруется. Сок направляется на брожение, которое должно осуществляться при температуре 26-34 градуса по Цельсию. Длительность брожения составляет 12 дней. После этого напиток подвергается осветлению, очистке от примесей. В него вводятся винные дрожжи.

Читайте также:  Сколько алкоголя можно ввозить в Россию 2021: нормы провоза для физических лиц

технология производства сидра

Измельчение яблок

Вторичное брожение занимает 2 недели. Спустя этот срок, в зависимости от выбранного сорта сидра, добавляется необходимое количество сахара. При производстве сухого сидра данный ингредиент не нужен. Приготовление яблочного сидра по приведенной схеме занимает 26 суток. Крепость напитка, полученного таким способом, составляет от 5 до 8% об.

Путем сбраживания восстановленного нектара

Для этого способа необходим концентрированный сок яблок. Брожение производится на протяжении 10 суток. Температура сока должна составлять не менее 25 градусов по Цельсию. После этапа брожения, как и при классическом способе, напиток подвергается осветлению, фильтрации.

Далее добавляется сахар и винная дрожжевая культура. Дображивание занимает около 10 дней. Получившийся напиток обладает крепостью 5-6% об. Цикл данной схемы производства составляет 21 день.

С помощью сокращенного брожения

Этот способ имеет несколько отличий от предыдущих. При производстве используется яблочный сок, который подвергается брожению на протяжении 3-5 дней. Чтобы сырье забродило, температура должна быть не менее 30 градусов по Цельсию.

Перебродивший напиток фильтруется, подвергается осветлению. Получившийся продукт обладает крепостью около 0,5-1% об. Для того чтобы придать ему больше крепости, производители добавляют пищевой спирт.

Также существуют технологии изготовления сидра, при которых применяются различные порошки, добавки и консерванты. Однако большинство производителей сидра предпочитает выпускать продукцию, приготовленную из натуральных компонентов.

Разнообразие слабоалкогольного продукта

Попробовав сидр, специалисты всегда могут с точностью назвать страну его производства. И действительно. Этот напиток может обладать несколько отличными вкусовыми качествами в зависимости от предпочтений того или иного народа.

технология производства сидра

Это проявляется в органолептических свойствах напитка (его букете и аромате), а также в показателях физико-химического состава. Например, можно сравнить сидры Англии, Франции, Испании и Германии. Первые из них – сухие и терпкие, обладающие умеренной кислотностью. Вторые – более сладкие и отличающиеся средней терпкостью, ярко выраженным ароматом свежих фруктов. Сидры Испании малотерпкие и более сладкие, а предпочтения немецкого народа отдаются кисловатым и малотерпким.

Особенности этапа брожения в технологии производства сидра

Брожение считается одним из наиболее важных этапов всего производства сидра. Для того чтобы получился правильный вкус напитка, необходимо осуществлять систематический контроль на протяжении всего периода брожения.

Перед данным этапом необходимо замерить содержание сахаров в подготовленном сусле. Оно должно составлять 10%. При недостатке сахаров можно всыпать тростниковый или свекловичный сахар.

Чтобы избежать развития в сусле вредной микрофлоры, необходимо использование специальных добавок, таких как метабисульфит калия, сернистый ангидрид и другие. Существует и другой метод сохранения правильной среды в период брожения — пастеризация исходного продукта.

Во время брожения необходимо регулярно замерять плотность сусла, температуру, степень содержания алкоголя.

Читайте также:  Как сделать брагу из крахмала и перегнать её в хороший самогон

Если брожение приостанавливается, можно ввести в сусло небольшое количество активно бродящего продукта.

Перечень оборудования

Промышленное производство сидра потребует наличия специального оборудования. Это может быть описанная выше автоматическая линия, основными компонентами которой являются:

— десятитонный пресс, оснащенный гидравлическим приводом; — дробилка, измельчающая фрукты; — пастеризатор; — наполнитель стеклянных бутылок; — металлический каркас для дробилки и пресса.

Технологический процесс приготовления сидра потребует использование воды, соответствующей требованиям ГОСТ 2874-73 «Вода питьевая».

Оборудование для производства сидра

Для того чтобы сделать вкусный натуральный сидр, необязательно оснащать свое производство по последнему слову техники. Освежающий шипучий напиток существовал и пользовался огромным спросом и до появления современного оборудования.

оборудование для производства сидра

Отдельное оборудование и комплектующие для производства сидра

Однако чтобы облегчить процесс производства, а также сократить цикл приготовления напитка, требуется специальное оснащение. Кроме того, применяя новейшие технологии, можно повысить производительность.

Как правило, используется следующее оборудование для производства сидра:

  • Оборудование для транспортирования сырья: разгрузчики, бункер-питатели, элеваторы, транспортеры, необходимые для подъема фруктов;
  • Оборудование для сортировки и мойки фруктово-ягодной продукции: моечные конструкции, включающие в себя специальную ванну для сырья и устройство наподобие душа, роликовые и ленточные транспортеры;
  • Конструкция для измельчения яблок, а также выдавливания сока: различные измельчители, дробильные машины, прессы, устройства для стекания сока;
  • Машины для обработки мезги и нектара: ферментаторы, очистители, аппараты теплообмена;
  • Конструкции, предназначенные для разлива продукции по емкостям: специальные автоматы, погрузчики, укладчики и другое оборудование.

Существует оборудование как местного производства, так и зарубежного. При выборе необходимого оснащения для своего производства, необходимо учитывать не только технические характеристики оборудования, но также нужды предприятия, сочетаемость машин с уже имеющимися конструкциями, вместительность помещения.

Выбор оборудования

Стоит сказать о том, что никаких единых требований ни к способу производства различных сортов сидра, ни к качеству готового продукта не существует. И даже при получении классического напитка возможно применение нескольких схем, отличающихся друг от друга особенностями процесса переработки яблок. Но в не зависимости от использованной технологии оборудование для производства сидра должно быть обязательно качественным. Это позволит добиться не только высокой скорости технологического процесса, но и хорошего вкуса конечного продукта.

Оборудование для производства сидра – это различные дробилки и прессы, емкости, изготовленные из специального металла, и т.д. Без покупки нормальных агрегатов и приспособлений изготовить качественный напиток окажется задачей не из легких. И это обязательно стоит учесть тому, кого интересует промышленное производство сидра как бизнес.

Выбор сырья для приготовления яблочного сидра

Считается, что выпущенный в разных странах сидр (читайте о видах сидра) обладает своим уникальным вкусом, и что по характеристикам напитка можно определить, где он готовился.

На самом деле в этом утверждении есть доля правды. Поскольку в различных уголках мира у потребителей свои предпочтения по вкусовым качествам, крепости и концентрации продукта, производители напитка стараются учитывать желания поклонников сидра и подстраивают технологию производства под них.

Сидр — напиток из яблок, поэтому именно в них все дело. Также различия во вкусе сидра, выпущенного в разных странах, обуславливается применением разного сырья. К примеру, сидр, произведенный во Франции, отличается терпкой сладостью и умеренным ароматом. В Англии сидр обладает кислинкой во вкусе и более сухим послевкусием. Испания славится ярким сидром. Здесь редко производят терпкие напитки, предпочтение чаще отдается сладким продуктам.

Читайте также:  Как разбавить раствор в 5 раз

При приготовлении сидра не используются обычные сорта яблок. Для того чтобы сидр обладал характерными вкусовыми качествами, необходимы специальные сорта, выведенные для данного напитка. Сидровые виды фруктов культивировались на протяжении многих веков в европейских странах. Именно применение этого сырья является одним из основных условий достижения нужных характеристик шипучего напитка.

Сидровые яблоки отличаются не только вкусом, но также своим химическим составом. В обычных столовых сортах фруктов содержание танина значительно ниже. Кроме того, сок из сидровых яблок обладает большим количеством растворимого азота. Благодаря составу этого сорта плодов из него получается больший объем натурального сока. Также он хорош тем, что лучше подвергается естественному брожению.

Преимущество яблок, используемых при приготовлении сидра, заключается также в том, что они существенно дольше хранятся.

Сорт яблони: Ренет шампанский (Ренет бумажный, Ренет бесподобный, Бумажный ренет)

Для того чтобы получить больше сока, преимущественно использовать яблоки, собранные в осенние или зимние месяцы. Сидр в России делается, как правило, из таких сортов, как «Грушовка», «Ренет бумажный», «Боровинка» и другие. Эти сорта отличаются своей сладостью, сочностью и ароматом.

Для получения насыщенного гармоничного вкуса часто смешивают несколько сортов яблок. На некоторых предприятиях принято сочетать специально культивированные яблоки с обычными столовыми сортами.

Разновидность оборудования

На сегодняшний день в продаже имеются готовые технологические линии, с помощью которых автоматизируется практически весь процесс изготовления слабоалкогольного напитка. С помощью такого оборудования отбирается нужное сырье и отделяется брак. И только после этого яблоки режутся, прессуются и находятся в процессе брожения. Дополнительными функциями подобного оборудования являются розлив готового напитка и наклеивание этикеток на бутылки.

технология производства яблочного сидра
Существуют и такие линии, которые обладают минимальной автоматизацией. Однако для их использования необходимо присутствие человека. Конечно, такие линии имеют значительно меньшую цену, что порой и привлекает начинающего бизнесмена.

Расходы для организации бизнеса

Производство сидра — выгодный бизнес, требующий грамотного подхода и ответственности в выборе сырья. Как правило, расходы на оснащение производства, покупку сырья и прочие траты окупаются в течение 18 месяцев.

Организация данного бизнеса потребует следующих вложений:

  • Оформление всей необходимой для организации производства документации;
  • Приобретение или аренда помещения;
  • Покупка оборудования, его установка и постоянное обслуживание специалистами;
  • Оплата труда работников. Для обслуживания производства потребуется как минимум 2-3 человека;
  • Покупка сырья, емкостей для розлива, упаковочных материалов и этикеток.

Чтобы расходы окупились в кратчайшие сроки, а производство стремилось к расширению, необходимо при производстве делать особый акцент на качестве продукции, вести грамотный маркетинг и не забывать о предпочтениях потребителей. Учитывая эти аспекты, можно быстро вывести свое предприятие на новый более успешный уровень.

Перспективный бизнес

Производство сидра в последнее время постоянно увеличивает свои объемы. По количеству этого выпиваемого напитка на первом месте находится Англия. За ней следует ЮАР. Третье почетное место разделили между собой две страны – Германия и Франция. Что касается России, то здесь пока объемы употребления этого слабоалкогольного напитка весьма малы по сравнению с прочей спиртосодержащей продукцией.

оборудование для производства сидра
Все эти факты позволяют говорить о том, что производство сидра в РФ является делом весьма перспективным для инвесторов. Для них существует огромное поле деятельности, чему способствует практически полное отсутствие конкуренции и вероятность роста спроса. Примечательно, что производство сидра на первом этапе, если его осуществлять в домашних условиях, не потребует больших затрат. И это также плюс данного бизнеса.

Особенности изготовления сидра в промышленных условиях

Среди слабоалкогольных напитков, которые достаточно популярны среди отечественных потребителей, сидр нашел немало поклонников. Производители используют свои проверенные технологии получения этого ароматного напитка.

В зависимости от состава ингредиентов на предприятиях существует своя технологическая карта.

Характерной особенностью для большинства технологических разработок является наличие двух процессов: подготовка сырья и стадия брожения с последующей переработкой.

Специалисты выделяют три основных способа производства сидра.

Классический способ изготовления

Подготовленные плоды очищаются и измельчаются, затем следуют на стадию получения сока. Отфильтрованное сырье помещается в емкость для брожения, где поддерживается температура 26-34 ºС в течение 12 суток.

Полученное сусло направляется на процесс осветления и фильтрации, после чего в массу вносят винные дрожжи. Повторный процесс брожения обычно занимает 14 дней. Сахар добавляют уже после окончания этого срока в зависимости от требований к вкусовым характеристикам конечного продукта.

Крепость такого сидра, как правило, не превышает 7%, а полный технологический цикл составляет 26 дней.

Изготовление сидра из восстановленного сырья

Для получения такого сидра необходим концентрированный сок, который затем оставляют для брожения в течение 10 дней. При этом необходимо строгое соблюдение требований температуры – в камере должно быть установлено около 25 ºС.

После окончания этого срока напиток фильтруют и осветляют так же, как сидр классического способа изготовления. Для получения характерных вкусовых качеств в полученный напиток добавляют сахар и винные дрожжи. Следующая стадия брожения занимает до 10 суток.

спирта в составе продукта – до 6%. Весь технологический процесс длится около 21 дня.

Метод ускоренного брожения

Основной особенностью этой технологии является сокращение цикла получения готового продукта. В качестве сырья используется яблочный сок, который при температуре 30 ºС оставляют для брожения в течение 3-5 суток.

Читайте также:  Шампанское «Дербентское»: отзывы покупателей, виды, производитель

Сырье после брожения подвергают осветлению и очистке, после чего добавляют в его состав пищевой спирт. Кроме того, некоторые производители успешно используют различные порошки, дополнительные ароматические компоненты и консерванты.

Но все же, подавляющее большинство предпочитают применять рецептуру, основанную на натуральных продуктах.

Значение стадии брожения для получения напитка

Без полноценного этапа брожения невозможно получить качественный напиток. Для создания насыщенного вкуса и запаха сидра нужно постоянно следить за всеми технологическими процессами, в том числе и правильным составом.

Для активного брожения в сырье должно содержаться не менее 10% сахара. Если при анализе яблочного сока выявлено его пониженное количество, добавляют необходимый объем принудительно.

Так как на этой стадии возможно заражение сырья вредной микрофлорой, добавляют также специальные компоненты, исключающие ее дальнейшее развитие. Достаточно действенный метод предупреждения активного размножения вредной микрофлоры – это пастеризация сырья.

На стадии брожения нужно систематически проводить замеры консистенции сусла, процентное содержание спирта и температуру. При замедленном процессе брожения в сырье добавляют активные компоненты.

Техническое оснащение производства сидра

Для получения конкурентоспособной продукции не всегда необходимо наличие современного мощного оборудования.

С давних времен этот ароматный бодрящий напиток получали без применения аппаратов и специальных камер для брожения.

Но в условиях его промышленного производства гораздо эффективнее использовать специальное оборудование, которое помогает оптимизировать цикл изготовления готового продукта:

  • механизмы, облегчающие доставку и перемещение сырья (элеваторы, бункеры, транспортерные ленты);
  • моечное оборудование, в том числе фильтры и ленточные конвейеры (ванны, распылители и моечные аппараты);
  • оборудование для измельчения сырья и выдавливания из них сока (дробильные механизмы, прессы, дробильные устройства);
  • разливочные аппараты, которые осуществляют фасовку, разлив готового продукта и его упаковку (фасовочные механизмы, укладчики и погрузчики).

Эффективное для производства оборудование можно приобрести как у зарубежных поставщиков, так и у отечественных производителей. Чтобы выбрать перечень необходимой техники, нужно учесть множество нюансов, в том числе объем помещения, наличие уже установленного оборудования, планируемый объем и характеристики выпускаемой продукции, особенности технологии получения сидра.

Особенности выбора яблок для напитка

Некоторые ценители сидра утверждают, что вкусовые характеристики могут зависеть от страны изготовления. И это логично.

Так как разные потребители имеют свои требования к вкусу и концентрированности напитка, производители пытаются создавать наиболее привлекательный для покупателя продукт.

Однако то, что в качестве сырья для сидра используется именно яблочный сок, имеет решающее значение.

Различные сорта яблок позволяют получать напиток определенного вкуса. Для создания интересного вкусового сочетания часто применяют смесь сока из яблок нескольких сортов. Например, во Франции сидр будет иметь легкую терпкость и ненавязчивый аромат. Для английского сидра характерна небольшая кислинка и послевкусие. А в Испании насыщенный и ароматный напиток обладает еще и крепостью.

Для изготовления сидра подходят особые сорта яблок, которые выводились селекционерами не одно столетие. Именно их использование в качестве сырья дает не только необходимые вкусовые характеристики, но и оптимальный химический состав сусла.

В таких сортах содержится большое количество танина и растворимого азота, благодаря чему удается обеспечить естественную среду для активности винной микрофлоры. Еще одно достоинство таких сортов яблок – это их более длительный срок хранения.

Затраты для организации предприятия по производству сидра

Изготовление этого напитка – достаточно выгодный вид бизнеса, который отличается повышенными требованиями к организации производства и выбору поставщиков сырья. Основные статьи затрат составляют:

  • получение документов, связанных с открытием предприятия;
  • закупка оборудования и оплата услуг по его монтажу и наладке;
  • приобретение инструментов и приспособлений для всех технологических процессов на производстве;
  • затраты на аренду или покупку помещения;
  • покупка сырья, емкостей для готовой продукции и ее транспортировки;
  • расходы на оплату труда работников предприятия.

Эффективная организация производства требует наличия на каждом этапе по одному человеку, а значит, необходимое количество для основного производства составит 2-3 работника.

Сокращению срока окупаемости предприятия способствует повышение качества продукции и его правильное маркетинговое продвижение на рынке сбыта.

Если выполнить все условия для активного начала ведения бизнеса, получится быстро получить первую прибыль и новые перспективы развития.

Источник: https://foodmi.ru/osobennosti-izgotovleniya-sidra-v-promyshlennyh-usloviyah/

Простой рецепт

Этот рецепт яблочного сидра подходит для изготовления насыщенного ароматного напитка крепостью не менее 12 градусов. Здесь используется характерное для винного производства подбраживание сока жмыхом. Это позволяет увеличить сокоотделение.

Способ приготовления:

  1. Измельченные яблоки вместе с соком, жмыхом и мякотью складываем в тару, подходящую для брожения. Наполняем не более, чем на 3/4, оставляя место для бурления и пенообразования.
  2. Укрываем емкость плотной дышащей тканью или многослойной марлей и убираем в теплое место подальше от прямых солнечных лучей.
  3. В течение 3–4 дней периодически взбалтываем емкость и сбиваем вниз появившуюся на поверхности шапку. О начале активного брожения нам сообщит характерный кислый запах, образование газа и появление пены.
  4. Забродивший жмых тщательно отжимаем через сито, марлю или пресс. Полученный яблочный сок переливаем в чистую бутыль для длительного брожения.
  5. Для приготовления сусла могут потребоваться вода и сахар. Добавляем их по вкусу или смотрим, сколько приведено в сводной таблице из предыдущего пункта. Сахар растворяется в небольшом количестве подогретой воды или яблочного сока.
  6. Теперь на бутыль можно ставить гидрозатвор и убирать в темное помещение с постоянной температурой 22–27°C.
  7. Продолжительность брожения может составлять 1–2 месяца. Зависит это от количества и активности природных дрожжей, оставшихся на кожуре яблок. Важно соблюдение температурного режима.
  8. Сливаем отыгравшую брагу с осадка в чистую тару. Этот сухой, несладкий напиток не сидр, но только пока. Для осветления снова ставим его в темное прохладное место под гидрозатвор на 3–4 месяца.
  9. За это время периодически сливаем напиток с выпадающего осадка. После первой фильтрации добавляем сахар. Он больше не уйдет, поэтому сластим на свой вкус. Отсутствие в сидре осадка и его прозрачность говорят о готовности напитка.
  10. Осталось все разлить по бутылкам, обязательно подписать год урожая, после чего, спрятать в холодильник.

Плотно закупоренные бутылки смело храним до трех лет. Неправильное хранение может причинить вред здоровью человека.



Source link

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *