Подготовка к самогоноварению

Сухие дрожжи представляют собой высушенные грибки, и они также активно используются в домашнем самогоноварении. От свежих – прессованных – отличаются сроком годности и необходимостью предварительной активации перед внесением в сусло.

Сухие дрожжи также часто используются в изготовлении браги

При приготовлении браги на сахаре и сухих дрожжах очень важно соблюдать пропорции ингредиентов. Ведь и нехватка, и избыток грибков негативно сказываются на вкусе конечного дистиллята.

Подготовка к самогоноварению

Подготовка к постановке сусла начинается с качественной промывки бродильной ёмкости. Её необходимо окатить горячей водой и дать высохнуть. Если на стенках останется грязь, то это может стать причиной порчи качества конечного продукта.

Отдельно стоит поговорить о самой бродильной ёмкости. В качестве таковой используется стеклянная банка/бутыль, бочонок из пластика (нужно выбирать, предназначенный для хранения пищевых продуктов) и т.д. Можно использовать посуду из алюминия, нержавеющего и эмалированного металла. Её объём зависит от личных потребностей.

Идеальный вариант – молочные бидоны из пластика необходимой ёмкости. Производители предлагают объёмы от 25 до 38 л.

Крайне не желательно ставить брагу в оцинкованной посуде. При длительном контактировании сусла – сбраживание может занимать до двух недель – и стенок ёмкости происходит окисление последних, что сопровождается выделением вредных для человека веществ.

Помимо выбора и подготовки бродильного чана необходимо позаботиться о сахарном песке, воде и дрожжах.

Сахарный песок нужно покупать от проверенного производителя, чтобы не попасть на некачественный продукт.

Сахар лучше всего брать нефасованный, а россыпью. Такой продукт намного проще дозировать и вносить в воду.

Можно использовать и прессованные, и сухие дрожжи. Но сегодня будем рассматривать именно сухие.

Что касается воды, то её необходимо подготовить. Хорошо подходит для постановки браги родниковая вода средней степени мягкости. Можно купить бутилированную или просто налить из-под крана. Но в последнем случае воде нужно будет дать отстояться один – два дня, а затем аккуратно слить с образовавшегося осадка.

Важно! Воду для браги нельзя кипятить, также как и использовать дистиллированную.

Как правильно развести дрожжи для браги

Очень часто в рецептах приготовления браги указывается, что необходимо разбродить дрожжи перед добавлением в сусло. Для чего это делается и как правильно разводить дрожжи для приготовления самогона?

Начнем с того, что для браги используется несколько видов дрожжей:

• прессованные (они же сырые, живые, свежие);
• сухие хлебопекарные;
• сухие спиртовые;
• жидкие спиртовые;
• дрожжи турбо;
• винные дрожжи

последние два типа дрожжей тоже продаются обычно в сухом виде

Разбраживать дрожжи необходимо для того, чтобы “разбудить” спящие клетки. Как правило, делается это только для сухих дрожжей. Клетки, высушенные и закапсулированные для длительного хранения гидратируются при помощи добавления воды и уже активными добавляются в сусло. Подготовить дрожжи для внесения в сусло не составляет труда, главное, соблюсти нужную температуру и взять правильную воду.

Как правильно быстро развести дрожжи для браги

Быстро разводить дрожжи помогут основные принципы:

• вода для дрожжей берется такая же, как и для браги: обязательно некипяченая. По типу можно взять отстоянную водопроводную, родниковую, бутилированную, фильтрованную;
• вода должна иметь среднюю степень мягкости;
• температура воды для разбраживания как правило составляет 28-30°С.

Предварительно активированные дрожжи могут ускорить процесс брожения. Это удобно, если самогон нужно получить в короткий срок. Важно при этом соблюсти всю технологию перегонки. А помочь качественно разделить фракции может современный технологичный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 8m).

Как правильно развести дрожжи в воде

Разводить жидкие дрожжи не требуется исходя из их названия: они уже гидратированы и просто добавляются в сусло.

Разводить сухие дрожжи в воде нужно следующим образом:

• налейте в миску подготовленную теплую воду и небольшими порциями потихоньку насыпайте в нее отмеренную порцию дрожжей без перемешивания.
• Через 5-7 минут осторожно размешайте до образования однородного раствора.
• Дрожжи готовы к использованию.

Это общий принцип того, как правильно развести сухие дрожжи для браги, но в инструкциях встречаются частности. Не пренебрегайте чтением инструкции к дрожжам. Теперь рассмотрим основные виды этих полезных микроорганизмов и способы их разбраживания.

Как правильно развести дрожжи “Саф момент” для браги

На 100 граммов дрожжей понадобится 500 мл воды. Разводить дрожжи “Саф момент” нужно так: насыпать порошок в воду без перемешивания, ждать их активации нужно всего 5-7 минут, затем аккуратно перемешать.

Как правильно развести спиртовые дрожжи для браги

Разводить спиртовые дрожжи рекомендуется в подслащенной воде из расчета 100 граммов дрожжей на 1 л раствора (сахара можно добавить 1-2 столовых ложки на литр воды). Оставляют их до образования пены на поверхности в среднем на 20-60 минут, после чего их можно вносить в сусло.

Как правильно развести прессованные дрожжи для браги

Разводить прессованные дрожжи (сырые дрожжи, свежие дрожжи) не требуется. Их можно просто раскрошить по поверхности сусла. Они не требуют активации. Но для удобства их можно сначала развести в небольшом количестве теплой воды. В рецептах браги на прессованных дрожжах описываются оба способа.

Как правильно развести живые дрожжи для браги

Разводить любые живые дрожжи в принципе нет необходимости. Их можно добавлять в сусло сразу же.

Как правильно развести турбо дрожжи (быстродействующие ) для браги

Разводить быстродействующие дрожжи (турбо дрожжи) просто: нужно насыпать их в теплую воду из расчета 100 граммов на 500 мл, осторожно перемешать и оставить разбраживаться на 20-30 минут.

Как правильно развести винные дрожжи для браги

Разводить винные дрожжи рекомендуется по инструкции, прилагаемой к ним. В зависимости от производителя время выдержки “закваски” и объем воды может отличаться, но принцип остается тем же: дрожжи предварительно разводят в теплой воде и дают смеси немного настояться.

Как правильно развести дрожжи “Люкс” для браги

Эти дрожжи являются пекарскими прессованными. Разводить дрожжи “Люкс” следует в теплой воде с добавлением столовой ложки сахара на пачку. Воды понадобится по объему в три раза больше, чем занимают дрожжи. Перемешать до полного растворения, оставить на 10-15 минут. Но поскольку дрожжи являются живыми, активация их таким способом больше актуальна для выпечки. В сусло их можно вносить и без активации.

Как правильно развести дрожжи для медовухи

Для приготовления данного напитка обычно используются специализированные сухие дрожжи. Внимательно изучите инструкцию от производителя. Обычно их можно применять как с регидратацией, так и без. В первом случае пакетик дрожжей насыпают в 100 мл теплой воды (30-35°С), тщательно размешивают и оставляют на 7-10 минут. Во втором случае порошок равномерно рассыпают по поверхности сусла и оставляют на 15 минут, и только затем перемешивают.

Чем хороши сухие дрожжи?

У сухих дрожжей, которые также применяются для браги, есть несколько весомых преимуществ перед прессованными грибками. Это:

• длительный срок хранения в любых условиях;
• использование продукта из группы и хлебопекарных, и спиртовых;
• брага и конечный дистиллят имеют слабовыраженный дрожжевой запах и вкус;
• простота использования;
• возможность выбора;
• спиртуозность браги может достигать 18-20°.

Важно! Качественные сухие дрожжи, предназначенные для приготовления домашнего самогона, в составе содержат необходимые подкормки, улучшающие и ускоряющие процесс сбраживания сусла. Производители вводят также и пеногасители, поэтому можно не волноваться, что брага «убежит».

Как выбрать лучшие сухие дрожжи для браги?

Производители предлагают большой выбор сухих дрожжей. Условно их можно поделить на дорогие и бюджетные.

Среди бюджетных грибков себя неплохо зарекомендовали «Пакмайя», «Саф-Левюр» и «Бекмая». Брожение сусла занимает 7 – 10 суток.

К дорогим традиционно относятся турбо-дрожжи. Преимущества продукта:

• средняя спиртуозность готового к дистилляции сусла равна 14 – 18°, некоторые виды повышают этот показатель до 20° (для прессованных дрожжей этот показатель не превышает 12°);
• использование гидромодуля (соотношение сахара и воды) 1:4 либо 1:3 (нужно обязательно смотреть упаковку и читать рекомендации производителя);
• готовую к перегону брагу реально получить за 48 – 96 часов;
• сусло не требует внесения дополнительных подкормок для стимуляции грибков, так как они входят в состав дрожжей.

К недостаткам стоит отнести достаточно высокую стоимость.

Сухие дрожжи

Небольшой обзор сухих дрожжей:

• «Pakmaya Cristal» – подходят и для выпечки, и для приготовления домашнего самогона;
• «Саф-Левюр», «САФ-Момент» – универсального назначения: используются в кулинарии и в домашнем самогоноварении;
• Белорусские спиртовые (Минск) – продукт требует обязательной подготовки (предварительного разбраживания), иначе брага «гулять» будет плохо;
• «Бекмая», «Брагман», «Спиритс» – получают отличные отзывы;
• «Турбо-24» и «Турбо-48» (Великобритания) – обеспечивают быстрое сбраживание сусла и лучшее качество конечного напитка.

Чем быстрее завершается процесс сбраживания браги, тем в меньшем количестве в ней содержится сивушных масел. И тем качественнее получится дистиллят.

Как разводить дрожжи для пива и сидра

Пивовары занимаются разведением пивных дрожжей в двух случаях: если дрожжи надо активировать перед внесением в сусло и если хочется возродить свой штамм из пепла дрожжевого осадка. Рассмотрим каждый из этих случаев.

Как разводить пивные дрожжи перед внесением в сусло

Пивные дрожжи бываю двух видов: жидкие и сухие. Жидкие выпускают в виде готовой к употреблению суспензии. Кажется, что активация им не требуется. На самом деле, во время транспортировки и хранения чувствительной субстанции часть дрожжевых клеток погибает. В результате упаковки не хватает на полное сбраживание 20-25 л сусла. Использовать 2 упаковки обычному пивовару будет очень дорого. Проще за сутки перед использованием их разбродить или, иначе говоря, приготовить дрожжевой стартер.

Для регидратации нужно разводить пивные дрожжи водой, подогретой до 25-29оС, лагерного — до 21-25оС. Сусло и дрожжи помешивают и оставляют на полчаса до превращения их в однородную пенку.

Жидкие дрожжи извлекают заранее из холодильника, чтобы они согрелись до комнатной температуры, смешивают 2 отсека упаковки, с дрожжами и питательными веществами.

Из небольшого количества солодового экстракта, разведенного водой 1:10, варят сусло. Как можно быстрее охлаждают до 20-27оС, в продезинфицированной стеклянной посуде соединяют с дрожжами, укрывают емкость фольгой и оставляют на сутки. Определить точное количество дрожжей и сусла поможет специальная программа-калькулятор.

Как разводить, чтобы повторить понравившееся пиво

Бывает, что вы варили отличную партию пива, с дорогим штаммом. Или вам привезли редкое крафтовое пиво в стеклотаре. В обоих случаях исходным сырьем для выращивания дрожжей и повторения рецептов пива станет дрожжевой осадок на дне ферментера или бутылки.

Нужно сварить 2 литра сусла как и в примере выше, добавить подкормку для дрожжей и дрожжевой осадок. Затем 2-3 дня аэрировать — периодически взбалтывать или применять магнитную мешалку. Спустя пару дней дрожжи размножатся и их хватит на 40-50 л браги.

Как разводить дрожжи для сидра

Точно так же, как и остальные. Разведение дрожжей для сидра водой сократит время до начала брожения, сделает его более интенсивным. Пропорции: на 15-20 л сусла нужно 5-6 г сухих дрожжей, 500-600 мл воды и 25 г сахара. Производители разрешают специализированные, сидровые дрожжи-гранулы просто рассыпать по поверхности сусла. Качество брожения не изменится, но увеличится его продолжительность.

Кстати, если вы еще не решили, в чем варить любимое пиво, выбирайте Люкссталь 8m. Эта пивоварня из медицинской стали просто создана для сложных рецептов. Трехслойное дно подходит для любого источника тепла. Фальш-дно не дает пригорать пшеничному или просто густому затору. Термометр, расположенный снизу, не даст ошибиться в температуре затирания.

Брага из сахара и сухих дрожжей

Для приготовления браги на сахаре и сухих дрожжах специальных знаний не требуется. Достаточно приготовить нужные ингредиенты и следовать инструкции.

Основные компоненты:

• сырая вода питьевая – можно использовать бутилированную, подойдёт из-под крана, предварительно пропущенная через бытовой фильтр либо отстоявшаяся в течение двух – трёх дней для испарения хлора;
• сахарный песок – желательно брать продукт от проверенного производителя;
• лимонная кислота – необходима для приготовления инвертированного сиропа;
• сухие дрожжи – выбираются по своему усмотрению, качественные сухие грибки, в частности с приставкой «турбо» содержат минимизирующие образование пены вещества.

Бродильную ёмкость рекомендуется заполнять на 2/3 от общего объёма. Небольшой запас в 1/3 часть предупредит «побег» браги из-за активного вспенивания. Если используются турбо-дрожжи, то бак можно заполнить на ¾ объёма.

Бродильную ёмкость не нужно заполнять до самого верха – необходимо оставить свободный объём

Классический рецепт сахарной браги на сухих дрожжах:

• сахарный песок – 5 кг;
• вода – 20 л;
• сухие дрожжи – 100 г.

При необходимости пропорции можно менять.

Сколько сухих дрожжей на литр браги потребуется?

Практически на всех сухих дрожжах, которые предназначены для приготовления домашнего самогона, указано, сколько нужно вносить продукта и на какое количество сахара и воды.

Если рецепта нет, то ставить сусло необходимо, учитывая гидромодуль. Здесь есть свои рекомендации:

• Сухие хлебопекарные дрожжи. Традиционный гидромодуль – 1:5 (на 1 кг сахарного песка приходится 5 л подготовленной воды). Дрожжи добавляются из расчёта 20 г сухих грибков на каждый килограмм сахара. Конечная спиртуозность сусла – не выше 12°.
• Сухие спиртовые. Рекомендованный гидромодуль – 1:4. Дрожжей – 20 г на каждый килограмм сахара. Крепость браги – 16 – 18°
• Турбо-дрожжи. Гидромодуль – 1:3,5. При такой пропорции сахар будет полностью освоен грибками.

Важно! Если нет иных указаний от производителя, то на каждый килограмм сахарного песка берётся 20 г сухих дрожжей.

Больше пивных дрожжей — хороших и разных

Ситуация с доступностью культур пивных дрожжей очень сильно изменилась за несколько последних десятилетий, сначала на западе, а в последнее время, и в России. Вероятно, благодаря именно этим изменениям в доступности штаммов для различных стилевых категорий пива и произошло то, что называется теперь крафтовой революцией.

Судите сами. Вот что пишет о 1980-х годах канадский пивовар Pierre Rajotte в своей интересной книге «First Steps in Yeast Culture: volume 1». — В то время единственными доступными дрожжами были сухие дрожжи, которые продавались в небольших пакетах. Чаще всего эти сухие дрожжи были пекарскими дрожжами. Ничего иного ни домашние пивовары, ни появляющиеся на свет в Канаде и США первые небольшие пивоварни позволить себе не могли.

Однако в жизни Пьера — бывшего тогда в 1980-х простым домашним пивоваром, — случилось одно событие исключительной важности, круто изменившее его представления о пивоварении. Читаем об этом в предисловии — Десять лет назад мне дали живые пивные дрожжи. Они были произведены крупной канадской пивоварней. Я был настолько впечатлен результатами, что с тех пор решил никогда больше ничего иного не использовать. (Замечу в скобках, что «ничего иного» относиться прежде всего к сухим дрожжам). Воодушевленный успехом Pierre Rajotte вторично обратился в пивоварню за прекрасной культурой дрожжей. Ему дали, но при этом очень строго сообщили следующее — Я даю вам дрожжи в последний раз. Никогда больше не спрашивайте меня об этом. С этого момента вам придется позаботиться о них самостоятельно.

Так началась история разведения пивных дрожжей для Пьера Райотта. Нормальные дрожжи дали его пиву исключительное улучшение и он пришел к однозначному выводу, что именно дрожжи на самом деле являются и «секретным ингредиентом» пивоварения, и залогом успеха пивовара. Надо сказать, что Pierre Rajotte справился и даже написал о разведении пивных дрожжей упомянутую выше книгу для пивоваров.

Сегодня культуры дрожжей для пивоварения более доступны и домашним, и крафтовым пивоварам. Однако крупные производители пива работают также как в 1980-х, (и также как десятки лет прежде) — культивируют и выращивают свои дрожжи сами. Так например Heineken разводит свою фирменную культуру с одна тысяча восемьсот какого-то года. Причем, переход на дрожжи сухие им может явится, наверное, только в кошмарном сне. Собственно, сухие дрожжи всегда были продуктом адресованным мелким розничным покупателям: домохозяйкам занимающимся выпечкой и позже домашним пивоварам. Наверное, производители сухих дрожжей были сами удивлены спросом на их продукцию со стороны пивоваров крафтовых.

Представление об ассортименте на рынке сегодня может дать, например, анализ базыBrewer’s Friend. Согласно обзора The impact of commercially available ale and lager yeast strains on the fermentative diversity of beers на 2021 год в базе была представлена информация о 121 528 рецептах пива 34 основных стилевых категорий и соответственно, данные об ингредиентах и, в частности, о пивных дрожжах. Номенклатура коммерчески доступных дрожжевых штаммов состояла на тот момент в базе из 476 наименований, включая дрожжи для эля (390) и лагера (86). Штаммы для эля включали 68 сухих и 322 жидких культуры. Штаммы для лагера — 11 сухих и 75 жидких.

Объяснение того факта, почему жидких штаммов гораздо больше по сравнению с сухими (как для штаммов эля, так и штаммов лагера), до сих пор не было внятно представлено в литературе, но можно предположить, что многие штаммы пивных дрожжей имеют низкую переносимость к промышленному процессу сушки. Несмотря на то, что с 18 века разрабатывались различные методы обезвоживания дрожжевых клеток многие интересные пивные штаммы упорно не желают сохнуть и гибнут. В поддержку этой гипотезу были сообщения о разной выживаемости высушенных штаммов лагерных дрожжей после регидрации. Так в частности популярная культура WS34/70 в сухом виде доступна только в виде пары штаммов именно по этой причине (смотрите, например, Influence of yeast drying process on different lager brewing strains viability). Понятно, что при таком подходе речь о вкусоароматическом профиле уже не идет — главное чтобы культура выжила после регидрации. То есть оказываются доступными только наиболее живучие варианты, показывающие высокие показатели витальности после регидрации.

Как поставить брагу на сухих дрожжах?

Если говорить о том, как поставить сахарную брагу на сухих дрожжах, то схема несложная. Главное, соблюдение температурного и временного режима.

Постановка браги:

1. Смешать весь объём сахарного песка и подготовленной воды в бродильном чане. Для ускорения процесса сбраживания можно сварить инвертированный сироп.
2. Активизировать дрожжи и вылить их в заготовку сусла.
3. Организовать гидрозатвор.
4. Убрать бродильную ёмкость в тёплое место на 7 – 10 суток. Сбраживание может занимать и меньше времени, если использовались сухие турбо-дрожжи, поэтому важно отслеживать процесс. Для обеспечения и поддержания процесса брожения в помещении должна поддерживаться температура воздуха в диапазоне 20 – 35°С.
5. После того, как прекратится выход углекислого газа, что указывает на готовность браги, сусло необходимо отфильтровать, чтобы избавиться от осадка.

Важно! Осадок – это осевшие грибки и продукты их жизнедеятельности, поэтому от него необходимо избавиться до начала перегонки.

1. Брага готова к дистилляции.

Это была общая схема постановки сахарной браги на сухих дрожжах, а теперь немного подробнее об основных этапах.

Одним из важных моментов постановки сусла является приготовление сиропа. Многие новички просто растворяют нужный объём сахара в тёплой воде. В итоге получается сладкий сироп, в который затем водятся дрожжи. В принципе, действия верные. Но в этом случае сбраживание сусла займёт намного больше времени.

Чтобы ускорить процесс и получить более качественную и «чистую» брагу – с небольшим содержанием сивушных масел – желательно изначально приготовить для грибков благоприятную питательную среду. Для этого необходимо сварить из сахара инвертированный сироп.

Готовится он по следующему рецепту – это базовый вариант, поэтому пропорции можно увеличивать либо уменьшать:

1. 6 кг сахарного песка растворить в 3 л горячей воды.
2. Варить сироп в течение 10 минут при слабом кипении.
3. Добавить в ёмкость с сиропом 25 г кристаллов лимонной кислоты. Размешать.
4. Убавить нагрев до минимума.
5. Накрыть ёмкость крышкой, и оставить сироп томиться на 60 мин. За это время сахара распадутся на более удобные для усвоения грибками вещества: фруктозу, сахарозу и глюкозу.

Инвертированный сахарный сироп ускоряет процесс сбраживания сусла

Перед использованием инвертированный сироп необходимо остудить, а затем добавить к нему оставшийся объём воды.

Как правильно регидрировать дрожжи

Как правильно регидрировать дрожжи

В сети нашел, только одно место где был более-менее подробно описан процесс регидрирования дрожжей. В процессе варок пива узнавал все новые и новые нюансы этого процесса. Решил систематизировать все данные в этой статье. Почему же так важно правильно задать дрожжи? Почему бы их просто не засыпать в ферментер? Все не так просто. Дело в том, что в тот момент когда мы засыпаем дрожжи прямо в сусло, часть сухих дрожжей, оказываясь в новой среде, просто не выживает. Согласно статистике в сусле при «сухой» задаче выживает сильно приблизительно 60% клеток дрожжей. Иначе обстоит ситуация когда мы регидрируем дрожжи в воде. При соблюдении всех условий нам удается сохранить до 90% клеток.

Что же происходит в воде с дрожжевыми клетками? Сначала клетки дрожжей восстанавливаюся. Точнее восстанавливаются стенки клеток. В самих клетках тоже происходит ряд сложных процессов описывать которые наверное нет большого смысла, во всяком случае пока. Одним словом, дрожжи успешно восстанавливаются в наиболее комфортной среде — то есть в воде. Непременными условиями для которой являются по меньшей мере два: чистота и температура. Можно привязать еще кислотность, но пока о ней не будем. Почему не сусло? Дело в том, что сусло является относительно агрессивной средой для ослабших после «засухи» дрожжей. Другое дело — сусло для окрепших и готовых «жрать» дрожжей — очень даже питательная среда. Ну если с чистотой все понятно (в воду должны попасть только наши дрожжи, остальным одноклеточным там не место), то в отношении температуры воды для регидрирования дрожжей существуют разные мнения. Долго мыкаясь и выясняя, я натолкнулся на статьи одного практика-микробиолога, а тот в свою очередь ссылался на одного из американских спецов промышленных производителей жидких и сухих дрожжей. Посмотрев его практические труды и результаты исследований я принял его точку зрения, за что ему до сих пор несказанно благодарен. Ни одной запоротой варки по вине дрожжей пока не было. В своих статьях и экспериментах автор все наглядно показал и доказал. Большое спасибо автору экспериментов (bkyeast.wordpress.com).

Выдержки оттуда на русском: Вопрос размачивания сухих дрожжей преследует меня с тех пор как я впервые об этом написал. Тут и там возникает разговор, порой превращаясь в долгую дискуссию по вопросам воды или сусла и температур. Некоторые принимали мои советы и мысли на слово, опираясь на инфу от учёных занимающихся этим, а некоторые относились к этому более скептически. В любом случае, складывается мнение, что размачивание в тёплой воде лучше чем просто высыпание в сусло. Самой тяжелой темой для понимания кажется выживаемость дрожжей. Мне очень тяжело объяснить людям, что делать закваску на сухих дрожжах бессмысленно тк осмотическое давление убьёт большую часть изначальной культуры и время будет попросту потрачено на восстановление той же самой численности клеток, что там и были. Вроди не кажется это таким сложным принципом, чтоб не понимать, но всё же это продолжается. Чем просто дискутировать и пытаться доказать это простой научной логикой, я решил провести небольшое исследование на тему температур а так же концентраций сахара и хмелевых веществ в размачивании сухих дрожжей.

Изначально это исследование должно было быть просто на тему температур в воде, но прямо перед тем как начать мне вздумалось, что было бы интересно провести тоже самое с разными суслами. Эксперимент состоял из трёх серий: Вода — просто стерильная вода. Закваска — обычное сусло используемое для приготовления закваски со 100г сухого экстракта на литр воды. НП ~ 1.040 Высокая НП/МЕГ — сусло которое я заморозил после варки ИПЭ. НП — 1.068 и 123 МЕГ (IBU)

Задумка была испытать принципы температур и осмотического давления а так же посмотреть на эффекты высокого содержания хмелевых веществ на вытекающую жизнеспособность дрожжей после размачивания. Для этих целей я использовал пакетик Danstar Nottingham который уже долго валялся у меня в холодильнике. Можно предположить, что жизнеспособность этой культуры уже не оптимальна, но это то, что у меня было и её реакция должна быть сравнимой с оной из свежего пакетика. «

Экспериментальная схема была проста:

Инкубировать жрожжи в каждой среде при следующих температурах: 35С, 32С, 25С, 16С, и 4С. После этого окрасить их трипановым синим и подсчитать мёртвые и живые клетки. Для каждой точки данных было подсчитано от 120 до 1500 клеток, всего составляя около 5000 клеток. Скажу я вам это было не очень приятно. В тех случаях где жизнеспособность была настолько мала, что подсчет был бы просто тратой времени (пример внизу), я определил как 1% и 5% на глаз.

—— Микрография—— Пример случая с такой низкой жизнеспособностью, что подсчет был бесполезен. Красная стрелочка = мёртвая клетка. Зелёная стрелочка = живая клетка.

Результаты небыли особой неожиданностью. Как и ожидалось, жизнеспособность была гораздо выше в дрожжах разведённых в воде нежеле в сусле. С понижением температуры падала и жизнеспособность, хотя и гораздо стремительнее сем я ожидал. Это можно приписать к несвежести дрожжей, но 85% жизнеспособность в воде говорит о том, что они были довольно здоровыми. Что интересно, что серия в заквасочном сусле практически имитирует серию в воде, хотя и со значительно пониженной жизнеспособностью, а вот крепкое сусло — нет. Похоже, что в условиях крепкого сусла дрожжи убиваются достаточно быстро в тепле и выживают немного получше в более прохладных условиях. Примерно при 17С, что является нормальной температурой задачи дрожжей в пиво, графики закваски и крепкого сусла пересекаются и становятся практически одинаковыми с понижением температуры. Эти данные предлагают идею, что при просто высыпании дрожжей в сусло нет особой разницы высокой оно плотности или нет. Осмотическое давление их убивает одинаково.

Результат: тёплая вода является более благоприятной средой для размачивания дрожжей нежели прохладная вода, заквасочное сусло, или засыпка прямо в пиво.

Мне кажется, что графики жизнеспособности могли бы быть немного повыше если бы пакетик был бы посвежее. Поэтому я составил теоретический график на основе полученных результатов, но с увеличением на 10-15% чтоб не перейти 100% и сбавить падение после 32С.

Я надеюсь, что это небольшое исследование поможет некоторым из вас так как меня просили это сделать уже несколько месяцев. Я так же надеюсь, что это развеет некоторые сомнения по поводу сухих дрожжей.

Заметка: Не забудьте уравнять разведённые дрожжи перед задачей в сусло так как большой перепад температур может погубить или мутировать значительную часть дрожжей. Дайте им пассивно остыть до температуры сусла или охладите постепенными добавками сусла.

Вот…

Вывод был таким — наиболее комфортная температура регидрации среднестатистических дрожжей 33-35 градусов. Она на самом деле колеблется от штамма к штамму, но не кардинально. Надеюсь ясно, что 33-35 градусов — это температура для регидрации дрожжей ТОЛЬКО нижеуказанным способом. Если мы задаем сухие дрожжи прямо в сусло, оно должно быть стандартно 18-24 градуса Цельсия. (Статья возможно будет еще многократно редактироваться и в ней могут появляться новые подробности процесса)

Разобравшись с основными моментами приступим. Наиболее оптимальным видом посуды для регидрирования является колба Эрленмейера. Долго ее искал, уж было собрался заказывать через интернет, пока случайно не наткнулся на нее тут. Дело в том, что такая форма оптимальна с точки зрения доступа кислорода к дрожжам, который им тоже нужен при регидрировании, и одновременно сводит к минимуму риск попадания всякой дряни из воздуха, по причине зауженности горлышка. К тому же она сделана из жаропрочного стекла, которое выдерживает большие перепады температур, что тоже очень для нас важно, к примеру, когда мы варим и охлаждаем сироп из декстрозы или готовим инвертированный сироп. Жаропрочность необходимо уточнять при покупке, как правило на колбе есть соответствующий значок. В принципе, я долгое время пользовался бутылкой, но раз есть такие удобные сосуды, почему нет?

1. Стерилизуем колбу. Можно неодишером. Если такового нет, йодом. Капаем капель 10 в ХОЛОДНУЮ воду и оставляем на 15 минут. В горячей воде, не вдаваясь в химию, все дезсвойства йода улетучиваются. После стерилизации я ополаскиваю колбу кипятком.

2. Подготавливаем инструментарий для точного замера температуры воды при регидрации. Стерилизуем градусник или датчик градусника, если последний представлен в электронном варианте.

Дрожжи. Будем использовать половину пакета Куперс. Как располовинить не нарушив вакуум тут.

3. Вода, понятное дело, должна быть кипяченой. Пол-литровую колбу наполняем водой так, чтобы у дрожжей был более менее широкий плацдарм для оседания. В общем, как на фото.

4. Всыпаем дрожжи. Некоторые специалисты даже ножницы протирают спиртом перед резкой пакета. Я сначала такой процедуре улыбался, но потом сам стал делать то же самое. Что-то вроде: «Спирт — пиво бережет».

5. Ни в коем случае не перемешиваем, чтобы дрожжи перед погружением лучше насытились кислородом, который им также жизненно необходим.

Продолжение следует: